ホテル厨房ウラ事情…海外の廃牛肉が日本で“霜降り”に化ける

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 激安焼き肉店ならともかく、有名ホテルが牛脂注入の加工牛肉を使っていたとは驚きである。
 大阪新阪急ホテルではステーキに使い、同系列の宝塚ホテルでは「やわらかビーフ」とか「柔らか牛肉」と表示してビーフソテー、サイコロステーキなどに利用。さらに、近鉄グループの7ホテルでも牛脂注入肉が使われていたことが判明した。
 一般には聞き慣れない言葉だが、肉好きなら知らぬ間に口にしているのが牛脂注入肉だ。

 どんな肉かというと、肉質の硬い赤身牛肉に牛脂液を注入した人工霜降り肉のこと。ショ糖エステルなどの乳化剤で牛脂の塊を液状化させ、注射針を束ねたような自動器具でそれを赤身に注入すれば、客を欺く霜降り肉が出来上がる。

 その際、牛脂液と一緒に注入するのが、食肉業界ならではの“軟化剤”だ。うま味成分のアミノ酸を引き出し、同時に肉も軟らかくする。

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