じゅんさいの土佐酢ジュレ(教える人:山西和文さん「銀座 朱雀」)

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 数年前に“ドレッシングの革命”といわれ、一大ブームを巻き起こした、ふるふる揺れるポン酢ジュレ。

 ポン酢をゼラチンでゼリー状にしただけという手軽さに加え、料理が水っぽくならず、キラキラとした見た目の華やかさが大いに受けた。

 そんなポン酢ジュレを山西さんは、三杯酢にかつお節を加えてうま味や香りをプラスした土佐酢でアレンジ。

「三杯酢より酢のクセがなく、だしのうま味も加わるので、もずくやじゅんさいのほか、白身魚のお刺し身にもよく合います。レタスサラダのドレッシングにしても」

 ちみなに「土佐」の名前が使われるのは、かつおだしを使うからだ。

■材料(4人分)
じゅんさい適量/ウニ適量/板ゼラチン(なければ粉ゼラチン)約5グラム

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