回鍋肉（教える人：吉田勝彦さん「ジーテン」）
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春キャベツがおいしい季節だ。中華料理でキャベツといえば「ホイコーロー」だが、中国では肉の臭み消しに葉にんにくを使うのが正式で、いったん茹でた肉を鍋に戻して炒めることから「回鍋肉」と書く。つまり、野菜料理ではなく肉を食べる料理だが、近ごろは本場中国も日本の影響で、肉より野菜をたっぷり使うようになったとか。
というわけで、吉田さんのホイコーローもキャベツが主役。
「キャベツ以外の野菜は弱火で炒めてゆっくり香りを出すのがポイントです。本来は味つけに甜麺醤を使いますが、春キャベツは甘味があるので豆板醤と醤油、お酒と少しの砂糖のみ。軟らかくて味もしみやすいので、最後に加えて中火で手早く炒めれば、キャベツもシャキシャキです」
■材料（２人分）
豚バラ肉（スライス）１２０グラム／キャベツ１／４個（１２０グラム）／エリンギ（大）１／２個（５０グラム）／ピーマン１個／わけぎ２本／にんにく１片／サラダ油大さじ１
