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子羊とキャベツの味噌炒め(教える人:和知徹さん「マルディグラ」)

 空前の肉ブームで、近ごろのスーパーの肉売り場にはさまざまな種類の肉が並び、実に賑やか。そのなかでもお馴染みの鶏、豚、牛に迫る勢いで存在感を増してきているのが子羊。気になっている人も多いのではないだろうか。

 というわけで、「子羊は味噌と相性がいいので」と豚肉の代わりにキャベツと味噌炒めにした回鍋肉(ホイコーロー)の子羊バージョンをご紹介。

「子羊は片面だけ焼き色をつけ、あとは野菜と一緒に蒸し焼きにすると、軟らかさと香ばしさの両方が実現します」と和知さん。水を一切加えていないので、野菜のうま味もギューッと凝縮。キャベツに圧倒的な存在感があるのは、ひと口大ではなく、あえて大胆に切ったから。切り方ひとつで料理の仕上がりは大きく変わる。

■材料(4人分)
 ラム肉(塊)300グラム/キャベツの葉4枚/タマネギ1個/ニンニク1片/赤唐辛子2本/塩適量/こしょう適量/バター30グラム/クミンパウダー適量/オリーブオイル大さじ1/白味噌大さじ1/タイム2枝/黒糖大さじ1

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