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【モツイタリアン】日本酒でフランベがポイント

東邦酒場(東京・お花茶屋)

 豚のモツ炒めをイタリアンにアレンジした東邦酒場のオリジナル。“モツの魔術師”遠藤さんのセンスが光る逸品だ。フレッシュなモツをスライスしたニンニクとトマト、オリーブオイルで炒めると、すっかりイタリアンに変わる。

 ポイントは仕上げに日本酒を加えてフランベすること。モツの臭みが消え、日本酒とトマトのうま味が交わり、どこか懐かしい、親しみやすい味になる。「日本酒はどんなのでも構わないよ」と遠藤さん。

 酒はレモンハイが定番。焼酎にコーヒー豆を入れて漬け込んだ「コーヒー焼酎」も悪くない。コーヒーの香りとほろ苦さが食欲をそそる。店では3代目がコーヒー焼酎を作っており、フェイスブックに告知を載せるとあっという間に完売するそう。もちろん“イタリアン”だけにワインとの相性も◎。豚バラや牛バラ肉より後味がサッパリしているので白ワインにも合う。

 豚モツは何にでも変化できる万能食材、煮込みだけではないのだ。

 《材料》 

・豚のこめかみ(なければタン、ハツでも可) 100グラム
・ニンニク  2片
・トマト(中サイズ)  半分
・レタス  4分の1枚
・イタリアンパセリ(なければセロリの葉でも可)
・オリーブオイル  大さじ2
・日本酒  大さじ2
・塩  適宜
・こしょう  適宜
・乾燥パセリ  少々

 《レシピ》 

(1)フライパンにオリーブオイルをひき、スライスしたニンニクとこめかみをソテーし、塩こしょうで味を調える。
(2)こめかみに火が通ったら、櫛形切りしたトマトを加える。
(3)トマトがしんなりしたら日本酒を加え、フランベする。
(4)レタスを敷いた皿に③を盛りつけ、乾燥パセリをふり、イタリアンパセリを添える。

今日の達人 遠藤泰典さん

▽えんどう・やすのり 中学時代から、父である先代と共に店に立ち、17歳から調理系専門学校、バーテンダースクール、ホテルの下ごしらえ専門業者などで修業を重ね、ジャンルレスなメニューを開発。料理のウマさに定評がある。

▼東邦酒場 昭和32年創業、地元はもちろん、吉田類、銀座ロックフィッシュの間口一就氏も訪れる名店。「とんねるずのみなさんのおかげでした」(フジテレビ系)の「きたなシュラン」でも紹介され話題に。葛飾区宝町2―36―8 ℡03・3697・0644(月曜、第2日曜定休)

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