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曽我和弘
著者のコラム一覧
曽我和弘

大学卒業後、ゴルフ雑誌や米国医学雑誌の編集を経て、あまから手帖社に入社。一貫して雑誌畑を歩む。99年にクリエイターズ・ファクトリーを設立。食分野を中心に取材・執筆のほか、食文化の継承や食の流行を作ったりと多方面で活躍。JR大阪駅構内などの飲食店もプロデュース。駅ナカビジネスの仕掛け人とも呼ばれる。現在は大阪樟蔭女子大で講師も務め、関西食文化研究会座長でもある。

神戸酒心館さかばやし(東灘区)個性もあり 極上の酒粕料理

 酒粕がちょっとしたブームになっている。これは3年前に神戸酒心館がその汎用性を訴え、酒粕プロジェクトを始めたためで、それに影響されていろんな飲食店が料理素材に使い出した。神戸酒心館内にある日本料理店「さかばやし」は、今春リニューアルを機に酒粕に特化したメニューとローカルフードを強化した。

 今春からお目見えする「神戸ビーフの酒粕漬け」は、超A級素材の神戸ビーフを「福寿」の大吟醸酒粕で漬けたもの。刺しも入り、脂が乗った神戸ビーフには、しっかり風味をつける必要があるため、薄化粧ではなく、役者が白粉を塗るように厚化粧のように塗り込む。店では、これをテーブルの上で焼いて味わうのだ。ちなみに大吟醸酒粕を用いるのは、それができる4月のみ。あとの月は一般の「福寿」酒粕を使用する。

 このほか、酒粕料理では「酒粕の和風グラタン」(1400円)や「鯖の酒粕漬け」(1200円)などがあるが、面白いのは「かす三兄弟」の食べ比べ。日本酒の酒粕と、みりんを絞った後のみりん粕、醤油ができた後の醤油粕の三つの粕を用いた料理で、おのおのをクリームチーズと合わせている。加賀爪正也料理長は「今回はおのおのの個性を醸すためにクリームチーズで作りました。一つずつ味の違いを確めるのもいいです」という。

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