【クラゲと白菜のニンニク入りサラダ】白菜は芯の部分に繊細な甘み

公開日:  更新日:

中国菜 群青(神戸・北野)

 なんと箸で混ぜるだけ。

「火も使わないし、本当に簡単なのにワインにめちゃくちゃ合います」と張さん。

「スーパーマーケットなどで売っているパックのクラゲを使えばいいのです」

 うすい塩水に漬けて塩抜きし、あとは調味料と合わせて、混ぜるだけだ。

 白菜は、ちょっとぜいたくしよう。周りから剥いていき芯の部分を使うのだ。二つ割りにして、芯の部分を取り出してもいい。芯の部分の葉は繊維が軟らかくて、甘味も豊富なのである。もちろん、外側の部分は他の料理に使う。白く硬い部分も歯ごたえのためにちょっと使う。

 ザクザク切ったら、ごま油をまぶし、たたき割って粗みじんにしたガーリック。嫌いでなければパクチーをたっぷり添えるといい。塩味は少し濃いめに利かせること。ビールにも合うなあ、と思っていたら、おすすめはスパークリングだという。なかでも喉ごしがよく、味わいのしっかりしている「スペインや南仏産がベストチョイス」と言われた。芳醇な樽ワインでは、香りがきつすぎて、料理の方が負けてしまうのだ。

 クラゲのカリカリした歯ごたえと、白菜のしゃきしゃき感と甘味を味わいながら、スパークリングを飲み干すのだ。

《材料》
・クラゲ     100グラム
・白菜      100グラム
・ニンニク   ひとかけら
・パクチー
・塩
・化学調味料(味の素など)
・ごま油

《レシピ》
(1)ボウルに材料を全部入れる(クラゲもパックのものでよい)。
(2)箸を使って、まんべんなく混ぜる。
(3)皿に盛る。パクチーなど香草を添える。

今日の達人 張瑞隆さん

▽ちょう・ずいりゅう
 この道53年。神戸の食通が通った中華料理店・東明閣に40年間勤め、グランメゾン東天閣では料理顧問を3年務めた。阪神・淡路大震災後、神戸の老舗店・三宮一貫楼へ。フカヒレ料理を得意中の得意とし、神戸中華界の宝と呼ばれる。2016年から、ヌーベルシノワが売りの「群青」で腕を振るう。

▼「中国菜 群青」
 中華料理とワインのマリアージュを、と2016年1月にオープン。三宮一貫楼の系列店。天井の高さ4メートル、砂紋を思わせる土壁の室内は、深海のイメージだ。
神戸市中央区山本通1―7―9 ブーミン北野B1
℡078・241・3878(日曜休)

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