【鶏唐揚げの煎り付け ミント風味】ミントきつめの香りがワインに合う

公開日:

中国菜 群青(神戸・北野)

 料理の名前からはちょっと、想像できない味だ。

「煎り付けですから、なんといっても汁気をしっかりとばすことがポイントです」と張さん。唐揚げにタレを絡ませ、一気に水分をとばして仕上げる。

 鶏もも肉1枚を6つにぶつ切りし、衣をつけ、多めの油でキツネ色になるまで揚げたら、いったん取り出す。鍋の油を別の器に移し、同じフライパンで付け合わせの野菜を炒めよう。細く切ったパプリカなどが火も通りやすくておすすめだ。

 ここからが新展開。生ミントである。「手に入りにくい」と言ったが「この料理はワインに合わせる。きつめの香りをもつフレッシュミントを」と張さんは譲らない。ミントにさっと火が通ったら、唐揚げにした鶏肉を戻す。

「もう一度、火をいれます。そうすることで表面はカリッ、中はジューシー。閉じ込めたうま味を逃がさない」

 180度に一気に火力を上げ、調味料を合わせたたれを加えて素早く煎り付ける。あらかじめオレンジを並べておいた平らな皿に盛りつければ、彩り鮮やか。鶏料理との相性で名高い「ピノ・ノワール」で王道をいく。ほどよい酸味と清涼感が、カリッとした唐揚げと生ミントをうまくまとめあげてくれる。

《材料》
・鶏もも肉  1枚
・衣(全卵1/3ほどに片栗粉、塩コ ショウ)
・ミントの葉
・たれ(酒大さじ2、醤油小さじ 1、酢小さじ1、砂糖大さじ1)
・赤、黄、オレンジなどのパプリ カ
《レシピ》

(1)ボウルで、たれ用の調味料を混ぜ合わせておく。
(2)鶏もも肉に衣をたっぷりつけて揚げ、いったん取り出して油を切る。
(3)油を捨てた同じフライパンを熱し、パプリカとミントを入れる。
(4)②で揚げた鶏ももを戻して、たれを入れて素早く煎り付ける。
(5)オレンジを並べた皿に盛り、出来上がり。

今日の達人 張瑞隆さん

▽ちょう・ずいりゅう
 この道53年。神戸の食通が通った中華料理店・東明閣に40年間勤め、グランメゾン東天閣では料理顧問を3年務めた。阪神・淡路大震災後、神戸の老舗店・三宮一貫楼へ。フカヒレ料理を得意中の得意とし、神戸中華界の宝と呼ばれる。2016年から、ヌーベルシノワが売りの「群青」で腕を振るう。

▼「中国菜 群青」
 中華料理とワインのマリアージュを、と2016年1月にオープン。三宮一貫楼の系列店。天井の高さ4メートル、砂紋を思わせる土壁の室内は、深海のイメージだ。
神戸市中央区山本通1―7―9 ブーミン北野B1
℡078・241・3878(日曜休)

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