【豚肉とナスのさっと煮】豚肉のうま味をナスが逃がさず受け止める

公開日:

まるよし(北海道・函館市)

 食材が最高においしくなるのが秋。旬の食材で最高のツマミを生み出す吉川さんにとって、インスピレーションが湧き出す季節だ。

 今回の主役はナス。

「ナスの特性のひとつは脂と相性がとてもいいこと。そこでパートナーには豚肉を選びました。豚肉は肉類の中でも脂のおいしさが際立っていますからね」

 ナスが豚肉のうま味を存分に含んだ脂を逃がさずに吸い込んだ絶品コラボレーションを舌の上で感じることができる。早く飲み始めたい左党のために食材、調理法にもひと工夫されている。

「豚バラ肉はしゃぶしゃぶ用にしています。薄いのですぐに火が通りますからね。フライパンの中で焼いてひと煮立ち。炒め煮といいますが、それだけなので、あっという間に出来上がりますよ。後片付けも簡単です」

 オススメは焼酎だ。それもパンチの効いた芋焼酎なら最高の相棒となる。このツマミなら、癖の強さをしっかり受け止めた上でさらに杯を進めさせてくれること間違いなし、だ。

《材料》
豚バラ肉しゃぶしゃぶ用           100グラム
ナス         1本
ひやむぎのつゆか、めんつゆ(ストレート)    50㏄
おろししょうが    少々
万能ネギ       少々

《レシピ》
(1)豚肉を食べやすい大きさに切る。
(2)ナスを縦に薄く切る。
(3)フライパンにサラダ油を塗り、ナスをさっと焼いた後、豚肉を入れてさらに焼く。
(4)つゆを入れてひと煮立ちさせ、しょうがを入れて混ぜる。
(5)器に盛り、ネギを散らす。

今日の達人 吉川輝彦さん

▽よしかわ・てるひこ
 函館市に近い森町の出身。高校卒業後、「自分を試してみたい」と単身札幌へ。すすきので居酒屋、和食店で10年、函館でも寿司屋、海鮮料理屋で10年料理を学んだ後に、2010年に函館で海鮮料理炭火焼き「まるよし」を開業。店名の由来は人と人との輪を示す“まる”に名前の吉川の“よし”を結びつけたもの。その名の通り、常連客はもとより、いちげんさんでも気軽に入れるアットホームな雰囲気だ。

▼まるよし
 旬の素材を取り入れて素材の良さを最大限に引き出すことを身上としている。名物は「活毛ガニの洗い+茹で甲羅・みそ」。「2匹ほど下ごしらえすると手がボロボロになります」と言うほど丁寧な仕上げで、珍しい毛ガニの刺し身と濃厚なみそを堪能できる。なお、今回のレシピはお家で簡単に作れることを念頭に置かれたもの。店では、だしを取るのに4時間かけるなど、既製品を一切使わず、体に優しい天然物のみを使っている。
北海道函館市松陰町24―18
℡0138・56・1114(日曜定休)

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