【さんまの梅じそ焼き】日本のうま味が強力タッグ

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まるよし(北海道・函館市)

 グンと秋が深まってさんまに脂が乗って最高においしい季節になった。シンプルな塩焼きもおいしいが、面倒なのが後片付け。ギトギトに焦げ付いたグリルをゴシゴシと金たわしでこすり続けるかと思うと、作るのにも二の足を踏んでしまうというもの。

 そこでオススメなのが、このさんまの梅じそ焼きだ。

「青魚の脂と梅の酸味が不思議とマッチしておいしいんですよ。それにこのおつまみもフライパンだけでできますから、そのあとの心配をしなくて済みますよ(笑い)」

 仕上がるのも早い。

「さんまは自身の脂も多いので火も入りやすいんですよ。それに三枚におろして薄くなっていますからね。そのおかげで煙も少ないんですよ。皮目をパリッと焼くのがコツです」

 ベストパートナーは日本酒。吉川さんがピックアップしてくれたのは北海道の「二世古」だ。飲めば上品な香りがスッと鼻に抜けていく。爽やかな辛口が心地いい。さんまをつまみながら酒をあおるとき、日本に生まれて良かったと思える瞬間だ。

《材料》
さんま三枚おろし身 2枚
梅干し 1~2個
大葉 1枚
白ごま 少々
みりん 少々
《レシピ》

(1)梅干し、大葉、白ごまを包丁でたたき、少量のみりんでのばす。
(2)さんまのおろし身に軽く小麦粉を振り、油を塗ったフライパンで焼く。
(3)さんまの上に①を塗る。

今日の達人 吉川輝彦さん

▽よしかわ・てるひこ
 函館市に近い森町の出身。高校卒業後、「自分を試してみたい」と単身札幌へ。すすきので居酒屋、和食店で10年、函館でも寿司屋、海鮮料理屋で10年料理を学んだ後に、2010年に函館で海鮮料理炭火焼き「まるよし」を開業。店名の由来は人と人との輪を示す“まる”に名前の吉川の“よし”を結びつけたもの。その名の通り、常連客はもとより、いちげんさんでも気軽に入れるアットホームな雰囲気だ。

▼まるよし
 旬の素材を取り入れて素材の良さを最大限に引き出すことを身上としている。名物は「活毛ガニの洗い+茹で甲羅・みそ」。「2匹ほど下ごしらえすると手がボロボロになります」と言うほど丁寧な仕上げで、珍しい毛ガニの刺し身と濃厚なみそを堪能できる。なお、今回のレシピはお家で簡単に作れることを念頭に置かれたもの。店では、だしを取るのに4時間かけるなど、既製品を一切使わず、体に優しい天然物のみを使っている。
北海道函館市松陰町24―18
℡0138・56・1114(日曜定休)

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