【羊の水餃子】肉の味がガツン! 豚より断然こっち

公開日:

モンゴリアン・チャイニーズBAO(東京・新橋)

 日本で餃子といえば焼き餃子だが、中国は水餃子が定番。モンゴリアンがこしらえるのも水餃子だが、羊を使う。

「日本では、豚肉にキャベツや白菜、さらにニラとニンニクを加えますよね。私はシンプルに羊肉と長ネギとショウガだけです」

 羊肉の中でも、生後1年以上のマトンを愛してやまず、水餃子の餡ももちろんマトン。さすがにスーパーでマトンのひき肉を手に入れるのは難しい。ラムのモモ肉などで代用すればよし。包丁でミンチにするのだ。

「日本の方は、羊肉の臭みを気にしますが、全く心配ありませんよ」

 なるほど、プリッとした一つを口に運ぶと、マトンのウマ味が口いっぱいに広がる。野性味たっぷり、臭みは一切ない。小籠包のようなスープを含んだ餃子が珍重されるが、肉の味をガツンと楽しむなら、断然羊だと認識した。最終回に紹介する四川麺のスープで茹でれば、体もポカポカに温まる。ハフハフしながらのビールもまた、冬の醍醐味だ。

「あらかじめ餡に醤油を加えているので、茹で上がるまでに醤油と肉がなじむんです。タレはつけません」

 長ネギは、食感が楽しめるように粗くみじん切りにする。ショウガは大ざっぱな千切りだ。包丁に不慣れでも、面倒な作業ではない。

「包み方? 大きさと形は気にしなくていい。すぐ慣れますから。大事なのは皮。なるべく厚めのものを選ぶことです」

 包んでしまえば、茹でるだけ。好みでパクチーをちらしてもよし。一度食べたら、ヤミツキになること請け合いだ。

《材料》
・ラムのモモ肉  200グラム
・長ネギ       半分
・ショウガ      1片
・皮         10枚
・ゴマ油    大さじ2杯
・醤油     大さじ1杯

《レシピ》
(1)ラムのモモ肉は包丁でミンチにする。フードプロセッサーがあれば使ってもいいが、やや粗びきにして食感を残した方がウマい。
(2)①に粗くみじん切りにした長ネギと千切りのショウガを加えて混ぜてから醤油と風味づけのゴマ油を加えて、もうひと混ぜ。ゴマ油は風味づけのためだ。
(3)皮1枚に餡20グラムの割合で、皮の中心に餡をのせて包んだら、茹でる。

今日の達人 保朝さん

▽保朝(ばお)
 中国・内モンゴル自治区出身。通訳として来日28年。「骨つき肉はかじりついて食べる」がモットーで、おいしそうにたくさん食べる人を好む。客を包み込む人柄に引かれるファン多数。

▼モンゴリアン・チャイニーズBAO
 中国の東北地方やモンゴルの料理を中心にそろえ、扱う肉はすべて羊のマトン(生後1年以上)。「羊の塩ゆで」は、骨付きマトンを塩だけで煮込む。シンプルなメニューながら、素材の味がよく引きだされた1番人気。グルメイベントでは、汁なし担々麺がテレビのお薦め1位。日祝休。
東京都港区新橋3―14―6
℡03・6435・6660

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