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【穴子おこわ】この一品が間に入るとゆるゆる飲める

まめ多(東京・赤坂)

 おつまみというと、酒が進むための料理というイメージがある。“おこわがおつまみになるんですか”と問うと、「ちょっと入れておけば、お腹が落ち着くでしょ? おしのぎって言うんですよ」とにっこりした。

 こういうところが優しい。酒飲みの気持ちが本当によくわかっている。すきっ腹にガンガンやったら、やっぱり体に悪い。こういうつまみが間に入ると、ゆるゆる飲める。

 煮穴子はスーパーで買ってもいいし、自分で作って冷凍しておいてもいい。ポイントはおこわの蒸し方にあるという。

「硬いくらいの方がいいんです。ですから10分は長すぎるかもしれない。5、6分でも大丈夫。硬いとよく噛んで食べるでしょう? だから、おつまみになるんです」

 軟らかい穴子と硬めのおこわ。このコラボはたまらない。

《材料》
●穴子 1本
●煮汁(水8、醤油1、たまり醤油0・5、砂糖1、酒2)
・ショウガの皮
・もち米 2分の1合
・わさび

《レシピ》
(1)穴子は煮穴子を買ってきてもいい。生から調理する時は、まず皮目を上にして80度くらいのお湯をかけてから、包丁の背で丹念にぬめりを除く。今度は皮目を下にして、ショウガの皮を入れた煮汁で煮ていく。身に割れ目が出てきたら取りだし、煮汁を煮詰めて、水溶き片栗粉でとろみをつける。

(2)もち米は洗った後、2、3時間水につけておく。ザルに上げたら、ザルごと蒸し器に入れて、5、6分から10分程度蒸す。ふた付きの器にもち米を入れ、上に穴子をのせて、煮詰めた餡(あん)をかけたらわさびを盛る。

今日の達人 降旗壽眞子さん

▽ふりはた・すまこ
 まめ多の女将。1954年、福島県生まれ。18歳で上京し、OLをしながら、料理研究家・柳原一成氏門下の教室に通い懐石料理を極め、開店した。そのツマミが評判になり、「赤坂『まめ多』女将のおつまみレシピ 春夏秋冬」(集英社)を出した。

▼まめ多
 赤坂山王下のすぐ近く。場所がら政官界のファンも多いおまかせ割烹。季節に応じて旬のツマミがどんどん出てくる、飲んべえにはたまらない店だ。開業は85年。09年に現在の店舗に移った。
港区赤坂3―6―10 7階
℡03・3586・7380

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