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【大根たくあんサラダ】簡単に見えるツマミには極意がある

まめ多(東京・赤坂)

 大根が甘い季節になってきた。この甘さがたくあんのしょっぱさとコラボする。こういう簡単な料理は必ず、外せないコツがあるものだ。それを省くと、とんでもない出来になる。簡単な料理ほど侮るなかれ。

 中でも絶対なのが「食べる直前に和えること」(降旗さん)。細く切って塩を振るのだから、時間がたつと水が出てしまう。大根を繊維に沿って切ったら、冷水にさらしてパリッとさせる。そして、食べる直前に和える。なるほど、これは鉄則だろうが、もうひとつ、素人が見落としがちなコツがある。

「なるべく大きな鉢に盛ること」

 器の彩りが大根を引き立たせる。大量に作っても見た目がいい。バクバクいけるもんで、肉のお供にもぴったりだ。

 ちなみに、たくあんは上級編の切り方がある。皮をむくような桂むきで、たくあんも紙のような平面にしてから繊維に沿って切っていくのだ。こんなところにも、素人には真似できない人気割烹の極意がある。

《材料》
・大根 10センチ
・たくあん 5センチ
・白いりごま 大さじ1
・大葉3枚、またはカイワレ2分の1パック
・塩 小さじ1
・ごま油 小さじ1

《レシピ》
(1)大根の皮をむき5センチの長さの千切りにする。太さは2ミリが目安。氷水につけてパリッとさせる。
(2)たくあんもできるだけ大根と同じ太さに切りそろえる。
(3)大根とたくあんを合わせていりごま、大葉の千切りを加え、塩、ごま油で和える。

今日の達人 降旗壽眞子さん

▽ふりはた・すまこ
 まめ多の女将。1954年福島生まれ。18歳で上京し、OLをしながら、料理研究家の柳原一成氏門下の教室に通い、懐石料理を極め、店を出した。そのツマミが評判になり<赤坂「まめ多」女将のおつまみレシピ 春夏秋冬>(集英社)を出した。

●まめ多
 赤坂山王下のすぐ近く。場所がら政官界のファンも多いおまかせ割烹。季節に応じて旬のツマミがどんどん出てくる呑兵衛にはたまらない店だ。開業は1985年。2009年に現在の店舗に移った。
港区赤坂3―6―10 7階
℡03・3586・7380

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