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老舗魚屋に郷土料理 青森・津軽地方“うまいもん”をめぐる

全国各地から客を呼ぶ料理人

 野菜もチーズもハムもワインも、自分で作るシェフが弘前にいる。「オステリア・エノテカ・ダ・サスィーノ」の笹森通彰さんだ。

 イタリアで修業後、故郷の弘前で店を開いたのが2003年。「城下町の弘前は食の文化度が高く、いいものにはお金を惜しまない人が多い」と考えたからだ。それはピタリと当たった。今では全国から客が集まる。

 野菜作りを始めたのは、当時は西洋野菜が手に入らなかったから。実家の畑に好きな野菜を自分で植えれば、新鮮なままテーブルへ。結果的に地産地消になった。

「自分で何かを作り出すのが好き。ほかの人がやっていないことをやりたい」(笹森さん)

 チーズは、イタリアで働いていた店で作っていたが、担当が違う。遠目に「いいな」と思っていた。自分の店で本やユーチューブを参考に作り始めた。生ハムは、参考本などなかったが、肉の扱いには知識がある。肉屋見学をし、試行錯誤して今の味を完成させた。

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