どちらもサケ属 ヤマメの卵は黄色なのにイクラのは赤い謎

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 記者は先日、静岡の安倍川沿いの食堂でヤマメ料理を食べた。ヤマメの卵の醤油漬けが出てきたら、なんとまっ黄色だった。味はイクラの醤油漬けとほぼ同じだ。ヤマメとサケは同じサケ属なのに、なぜサケの卵=イクラは赤いのか。イクラの産地・北海道にある「水産研究・教育機構 北海道区水産研究所」業務推進課の佐藤恵久雄さんに聞いた。

「本来は、イクラも同じく黄色いはずなんです。“はず”というのは、誰も見たことがないから。卵になった時には、すでに赤いのです」

「卵になった時にはすでに赤い」とは、禅問答のようだが、イクラの色にはサケの生態が深く関係しているという。

「イクラの赤色のもとになるのは、エサとなる甲殻類に含まれるアスタキサンチンというカロチノイド系の色素です。サケは海を回遊しながらアスタキサンチンを多く含む甲殻類のプランクトンをエサとして食べるので、身も卵も赤くなります」

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