広東名菜「赤坂璃宮」オーナーシェフ・譚彦彬さんの巻<5>

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トレフ・ミヤモト(東京・六本木)

■まるで小籠包…フォアグラとトリュフのコロッケ

 いろいろお店にお邪魔して気になるのは、食材の良し悪しや使い方ですよね。その点でいうと、東京・麻布十番にある天ぷら屋さんの「前平」さんは、面白い。

 一番興味を持ったのが小松菜の根っこです。そうそう、茶色いひげみたいな部分。スーパーで売られている小松菜は根っこが処理されていたり、ついていても切って捨てるでしょ。あの根っこを天ぷらにして出してくれるんです。

 ほのかな甘味とともにゴボウのような苦味があっておいしい。香りもいいんです。小松菜の根っこの天ぷらは、ほかの店では見たことがないから勉強になりますよ。

 ニンジンを天ぷらにする場合は、千切りにしてかき揚げのように揚げますよね。前平さんは、小さくて細い種類を使って、一本丸ごと揚げます。やっぱり、丸ごと使う方がニンジンそのもののおいしさがダイレクトに伝わってくるんですよ。

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