【ちりめんじゃこ山椒冷奴】たまり醤油は4、5回分けて差す

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「じゃこは湯洗いをして臭みを取るといいですね。醤油は一度に入れるのではなく、4、5回に分けて、段階を経て差して味を含ませていきます。そうすれば、じゃこが煮詰まり過ぎないので、硬くなりません。ふわっと仕上がります」

 ふっくらしたじゃこを噛みしめると、濃縮されたうま味が口に広がり、あとから、やわらかな山椒の香りがやってくる。なんとも優しい味だ。

 たんぱくな豆腐との相性も抜群で、ツマミとしてだけでなく、ご飯と一緒に食べてもおいしそうだ。

 醤油には、色が濃く甘味があるたまり醤油を使う。

「塩辛さがなくなり、角が取れて丸くなります。関東では馴染みがないかも知れませんが、九州では刺し身につけたり、煮物の最後にかけることもありますよ」

 注文を受けてから国産レモンをカットする稚加榮オリジナルのレモンサワーをグビッといく。風味と酸味がきいた爽やかな飲み口は、和食によく合う。

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