【ペポーゾ】肉好きの酒好きに最適

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トラットリア ブガ・マッシモ(東京・門前仲町)

 我々が知っているイタリアンの定番は、貧しい人たちが考えた料理が多いという。このペポーゾもそうで、「ドゥオーモ」(サンタ・マリア・デル・フィオーレ大聖堂)の建造に関わったタイル職人たちが、作業をしている傍らコトコトと煮たのが始まりとか。ヒレやロースといった値が張る部位を食べられない人たちが、安く手に入る硬い肉をおいしく食べるために工夫した料理だ。

「店ではホホ肉を使うのですが、スーパーではなかなか売っていないでしょうから、スネ肉で代用しました。煮ると軟らかくなりますが、脂がほとんどないのでトロッという感じにはなりません。じっくり噛んで味わう煮込み。そこがイタリアらしい」

 味付けのポイントは、粒のまま加える黒こしょうだ。煮てグズグズになっても鮮烈な辛さは変わらないが、ワインと肉のうま味がシミシミになっていて、これだけでも酒がクイクイと進む。

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