【あさりとレタスの酒蒸し】レタスがあさりのうま味を吸う

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さかなとお酒 うぉんたな(札幌・すすきの)

 あさりの酒蒸しは“あさりの身より、汁が一番うまい”と思ったことはないだろうか。居酒屋でひとり、だし汁をすするわけにもいかず、下げられる皿に、ちょっともったいない気持ちが残る……。そんな一番おいしいエキスをレタスで味わえる酒蒸しだ。

「料理は食感ですから、レタスはあえて手でちぎります。その方がよくエキスも吸い込むのです。あさりはうま味が強いので、きりっとした辛口の酒が合う。中でも大吟醸がおすすめです」

 塩や醤油の使い方もポイント。醤油ならご飯のおかずには濃い口、酒の肴は薄口が基本だそう。

「塩がいいと味幅が広がります。イタリア岩塩は“味がぬける”といって、素材個々の味を引き立てます。逆に、うま味成分の強い塩は具材の味をまとめて調和を生むのが得意だったり、特性があるんですよ」

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