【ポッロ・フリット】一晩漬けて…定番のイタリアから揚げ

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トラットリア ブカ・マッシモ(東京・門前仲町)

 イタリアでから揚げといえば、これ。本来は胸肉の皮をむいて使うそうだが、スーパーなどで材料を買うときは、あらかじめ皮がむかれて処理されているささみを使う方が効率的だ。

「イタリアでは子牛やウサギ、鶏の肉を“カルネビアンコ(白い肉)”と呼び、揚げ物に使うことが多いんです。肉を一晩漬けておくのは、香りを移すため。風味が増しますよ」

 揚げるのが面倒なら、多めの油でソテーしてもOK。衣が淡いきつね色になったところで取り出し、皿に盛れば出来上がりだ。

 食べる前に塩を振り、レモンをギュッと搾って、ホクホクでサクサクを頬張る。ショウガやにんにく、醤油で下味をつける一般的な和風のから揚げよりも、繊細で上品な味付け。衣に混ぜたチーズが、うま味をプラスしてくれる。ビールがどんどん進むツマミだ。

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