【真子ガレイのムニエル グルノーブル風】バター香る ムニエルの神髄

公開日: 更新日:

CONCERTO(千葉・流山)

 パーティーに出てきそうな豪華な料理。一見難しそうだが清水さんの教えてくれる2点のコツに従えば、そう難しいものではない。

「魚の焼き加減ですが、フライ返しで端を持ち上げて、頭から尾まで折れ曲がらずにピンとまっすぐになれば、中まで火が通った証拠です。後は最後に魚にかけるバター。テフロンパンを使っている場合は、魚を焼いた後のバターを皿に盛った後でかけ直せばいい。これが本来のムニエルの調理法ですが、それだとバターの香りが消えてしまう。一番良いのは鉄のフライパンを使うこと。中火から強火でフライパンをゆすりながらバターに火入れをすると、泡立ってくる。更にゆすっていると、泡がすっと引く瞬間がある。バターがこげ茶色になるので、魚にかけて完成です」

 ちょっとしたコツで料理は2倍も3倍もおいしくなる。カレイでなくともタイでもサケでも作れる魚料理。舌鼓を打ちながら赤ワインを傾けるのもオツなものだ。

《材料》
・真子ガレイ(エラ、ウロコ、内臓を取り除く。魚屋に頼めばやってくれる) 300グラム(1匹)
・有塩バター 40グラム
・塩、コショウ、小麦粉 適量

【付け合わせ】
・ベーコン  少量
(みじん切りにしてカリカリに焼く。調理後は約1グラム)
・クルトン 5グラム
・ゆで卵(細かく刻む) 1個
・チェリートマト 2個
・パセリ(みじん切り) ひとつまみ
・ケッパー 10グラム

《作り方》
(1)カレイを洗ってから水気を切り、塩コショウをしてから小麦粉をまぶす。バターが泡立つくらいの弱火で両面を焼き、火が通ったら皿に出す。
(2)①の上から付け合わせを盛る。
(3)フライパンでバターを溶かし(本文参照)、②にかけて完成。市販のフォンドボーがあれば30㏄程度をかけてもおいしい。

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