【真子ガレイのムニエル グルノーブル風】バター香る ムニエルの神髄
CONCERTO（千葉・流山）
パーティーに出てきそうな豪華な料理。一見難しそうだが清水さんの教えてくれる２点のコツに従えば、そう難しいものではない。
「魚の焼き加減ですが、フライ返しで端を持ち上げて、頭から尾まで折れ曲がらずにピンとまっすぐになれば、中まで火が通った証拠です。後は最後に魚にかけるバター。テフロンパンを使っている場合は、魚を焼いた後のバターを皿に盛った後でかけ直せばいい。これが本来のムニエルの調理法ですが、それだとバターの香りが消えてしまう。一番良いのは鉄のフライパンを使うこと。中火から強火でフライパンをゆすりながらバターに火入れをすると、泡立ってくる。更にゆすっていると、泡がすっと引く瞬間がある。バターがこげ茶色になるので、魚にかけて完成です」
ちょっとしたコツで料理は２倍も３倍もおいしくなる。カレイでなくともタイでもサケでも作れる魚料理。舌鼓を打ちながら赤ワインを傾けるのもオツなものだ。
《材料》
・真子ガレイ（エラ、ウロコ、内臓を取り除く。魚屋に頼めばやってくれる） ３００グラム（１匹）
・有塩バター ４０グラム
・塩、コショウ、小麦粉 適量
【付け合わせ】
・ベーコン 少量
（みじん切りにしてカリカリに焼く。調理後は約１グラム）
・クルトン ５グラム
・ゆで卵（細かく刻む） １個
・チェリートマト ２個
・パセリ（みじん切り） ひとつまみ
・ケッパー １０グラム
《作り方》
（１）カレイを洗ってから水気を切り、塩コショウをしてから小麦粉をまぶす。バターが泡立つくらいの弱火で両面を焼き、火が通ったら皿に出す。
（２）①の上から付け合わせを盛る。
（３）フライパンでバターを溶かし（本文参照）、②にかけて完成。市販のフォンドボーがあれば３０㏄程度をかけてもおいしい。
