【真子ガレイのムニエル グルノーブル風】バター香る ムニエルの神髄

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CONCERTO(千葉・流山)

 パーティーに出てきそうな豪華な料理。一見難しそうだが清水さんの教えてくれる2点のコツに従えば、そう難しいものではない。

「魚の焼き加減ですが、フライ返しで端を持ち上げて、頭から尾まで折れ曲がらずにピンとまっすぐになれば、中まで火が通った証拠です。後は最後に魚にかけるバター。テフロンパンを使っている場合は、魚を焼いた後のバターを皿に盛った後でかけ直せばいい。これが本来のムニエルの調理法ですが、それだとバターの香りが消えてしまう。一番良いのは鉄のフライパンを使うこと。中火から強火でフライパンをゆすりながらバターに火入れをすると、泡立ってくる。更にゆすっていると、泡がすっと引く瞬間がある。バターがこげ茶色になるので、魚にかけて完成です」

 ちょっとしたコツで料理は2倍も3倍もおいしくなる。カレイでなくともタイでもサケでも作れる魚料理。舌鼓を打ちながら赤ワインを傾けるのもオツなものだ。

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