【ゴーヤーの甘辛煮】苦味をアクセントに変えるプロの技

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AUBE.鉄板料理つむぎ(宮崎・宮崎市)

 ゴーヤー(ニガウリ)といえば、沖縄を代表する夏野菜。今や全国に流通しており、日本を代表する夏野菜といっても過言ではない。

 とはいえ、独特の苦味が苦手という人がいるのも事実。そこで、この甘辛煮だ。

「実はカツオ節にはゴーヤーの苦味を抑える効果があるんです。沖縄でも定番の組み合わせです」とは河野料理長。

 ちなみに煮た直後のゴーヤーを食べさせてもらったが、一目、いや、“一舌”瞭然。カツオ節がないだけで、こうも味が変わるとはオドロキだ。

「塩もみをし、さらに煮て水分を出してあるので、冷蔵庫で1週間は保存できます。味も落ちません。コツは塩もみは優しく丁寧にすること。手荒くもむと薄く切ったゴーヤーが割れたり、傷がついてしまう。塩もみをしないで茹でると、苦味が取れないのでこちらも注意です」(河野さん)

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