秋の味覚「サンマ」感動する美味しい食べ方 専門家が指南

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 サンマがようやくやって来た。北海道・根室の花咲港では10日に今シーズン最高の508トンを水揚げするなど、北海道から三陸にかけての港は活気が戻りつつある。スーパーに並ぶ価格も落ち着いてきて、自宅でウマいサンマが食べられるゾ!

 ◇  ◇  ◇

 銀色に輝く腹は、でっぷりと太い。スーパーの海鮮コーナーで旬のサンマが目に留まると、見るからにウマそうで、グーッと腹時計を鳴らす。今晩は、サンマの塩焼きにしよう。そう思って急いで帰り、秋の味覚を魚焼きグリルで……。

 皮が網にこびりついたり、大事な腸が飛び出したりして、えらいこっちゃ。あーあ、もったいない。失敗しない焼き方はないものか。東京海洋大海洋生命科学部の元非常勤講師、西潟正人氏(魚食文化論)に聞いた。

「自宅の魚焼きグリルの場合は、サンマを焼く前に強火で3分ほど網を温めておくこと。網が冷たいと、皮がくっついてしまうのです。そのうえでサンマを置いて焼き始めたら、返すのは1回でいい。サンマに限らず、どんな魚を焼くときも、この2つが鉄則です。これさえ守れば、ほどよい焦げ目がついて、おいしそうに焼けます」

 返すのは1回。ならばどちらから焼くか。実はこれも重要なポイントだった。

「魚料理は、調理法を問わず頭が左にある左向きが基本で、その姿勢が表になります。で、焼く場合は、盛りつけるときに表になる方を下、つまり裏側から焼き始めるのです。裏側に7分ほど火を通したときが返しのタイミング。そのタイミングの見極め? 皮の下の脂がふつふつとわいて、皮面がわずかに焦げる頃合いです。『ふつふつ』と『わずかな焦げ目』でチェックするといい。そのタイミングで返したら、表側に塩をふり、残りの3分、火を通したら焼き上がりです」

 なるほど、「裏7分、表3分」が焼き方のセオリーで、塩をふるのは裏を返してから表だけだったとは! 自宅で焼いたサンマが塩辛かったのは両面に塩をふったせいだろう。西潟さんのレクチャー通りに自宅でやってみると、あら簡単。和食屋さんでいただくような焼き上がりに。

「表面にふった塩が脂を含んでカリッと焼けるのです。両面に塩をふるとまず裏が焦げる。それに慌てて返すと、表も焦げるから、意外と芯に火が通っていなくて生焼けだったりするのです」

 セオリーを守って焼いたら、表面の焼き上がりも、「ふつふつ」と「わずかな焦げ目」で見極めるといい。「網の加熱」「返しは1回」と合わせて「焼き上がりの見極め」を3点セットとして覚えておこう。

刺し身ならマイナス20度以下で24時間冷凍し解凍を

 サンマは塩焼きが王道だが、スーパーには「刺し身用」のシールが貼られ、居酒屋でも刺し身は根強い人気だが、実は注意が必要だという。

「アニサキスは、魚介の寄生虫として一般に知られるようになりました。サバやカツオ、イカなどに多く、生食でアニサキスを体内に取り込むと、胃や腸に食いついたりしてとても痛い。実は、サンマにもとても多い。自宅で刺し身を食べるときは要注意。マイナス20度以下で24時間冷凍したものを解凍して刺し身にすれば問題ありません」

 スーパーなどで刺し身として売られているサンマは、そんな冷凍処理が施されているそうだ。しかし、氷水に浸った丸のサンマはいかにも新鮮。そういうものほどひと手間が必要なのだ。

「一般の消費者は、取れたて→新鮮→料理で火を通すより刺し身で、という思考回路が働くかもしれませんが、それで取れたてサンマを生食するのはよくありません。一晩冷凍するのが無難です」

 アニサキスの心配がなければ、やっぱりサンマの刺し身はウマい。おろしショウガをたっぷり添えて、大きなぶつ切りがいい。

■巻き寿司で生を食べ尽くす

 鉄板の焼き方と生食の注意点はバッチリ頭に入った。ほかに、おすすめの食べ方はないだろうか。

「生のサンマを丸ごと食べ尽くすなら、コレですよ。三枚におろしたら、塩をふって1時間、生酢に浸して3時間。酢締めにしたサンマの巻き寿司は寿司飯との相性抜群。アニサキスの心配もありません」

 巻き簾にラップを敷いて、締めたサンマの片身を、腹側を上にしてのせる。寿司飯を均等に置いたら、簾で包むように巻き上げれば出来上がり。

みぞれ鍋は丁寧に下ごしらえを

 鮮度のよさはいわずもがなで、注意点はサンマの下ごしらえだ。

「腸を出して血合いをよく洗い流すこと。それでも魚の臭いが気になるなら、切り身を熱湯で一度湯通しするといいでしょう。鍋にショウガの搾り汁を垂らすのも、ひとつです」

 その点さえ守れば、あとは簡単。大根おろしをたっぷりと入れた平鍋に季節の野菜をふんだんに用意する。

「だしは不要です。サンマを骨つきのまま3センチ幅にぶつ切りにして入れたら、いいだしが出ますから。野菜のウマ味や甘味も重なって、いいあんばいなんです。野菜も、大根やゴボウ、ニンジン、白菜など何でもいい。鍋が煮えたら、ポン酢醤油やショウガ醤油につけて、食らいつくのみ。サンマは身離れがよく、1人1本分なんてあっという間。1人2本として、それに見合う野菜を用意するといいでしょう」

 だしなしで大丈夫? そんな不安は杞憂だ。お試しあれ。

■小ぬか漬けは焼いてよし。粋人は……

「漁師町を旅していると、見慣れている魚でも驚きの料理法を知ることがあります。能登半島で出合った小ぬか漬けも、感動モンでした。頭と腸を落として、塩をふって余分な水分を落としたら、2、3日ぬかに漬けます。それをぬかを洗わずに焼いていたんです。粋人は、生のままを薄切りにして食べていました。魚のウマ味と奥深さを知った逸品ですね」

 魚の伝道師がうなったサンマ料理も、ぬかさえあれば自宅でできる。サンマがしょっぱくこなれるまでの数日、「まだかな、まだかな」という食いしん坊心理がおいしさを呼ぶという。

 食欲の秋、サンマ三昧といきますか。 

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