GoToで行きたい寿司の穴場10軒 外食コンサル安田久氏推薦

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 飲食店はどこも衛生管理が入念だ。中でも寿司屋は新鮮な魚介類を扱うだけに、なおさらだろう。「Go To キャンペーン」を利用してグルメツアーを楽しむなら安全な寿司屋をプランに加えてみてはどうか。飲食店のコンサルを手掛ける「外食虎塾」代表の安田久氏は、仕事の傍ら全国の寿司店を巡る。2019年は184回。今年はコロナの影響がありながら年間150回ペースだという。その安田氏にお薦めの10軒を教えてもらった。キャンペーンの活用で、ちょっとリッチに1人1万5000~3万円ほどの店だ。

 ◇  ◇  ◇

 鮮度一番、仕事は二番。北海道の寿司店は、そんなふうに揶揄されることもあるが、ランクイン2店は違う。

「旭川の『鮨 みなと』はミシュラン1つ星、千歳の『北の華 はやし』は2つ星です。どちらも仕事が丁寧で、ホタテの精巣と卵巣がツマミでさりげなく出されるし、ウニが軍艦ではなく握りなのは当たり前。コスパが半端なくよく、お任せで1万円台半ば、飲んでも2万円で足ります。よりコスパ重視で、19年は『はやし』に“安田ミシュラン1位”を進呈しました」

北陸と九州で発見 レジェンドの卵と匠たち

 次代を担う期待のホープも見逃せない。

「石川には『小松 弥助』や『すし処 めくみ』など伝説級の店が点在しています。そのクラスに成長すると思うのが金沢の『くら竹』。住宅街の隠れ家風で口コミサイトの評価はそれほどではなくても写真映えするツマミが抜群によく、夜のお任せが1万円以下なのは破格です。博多の『鮨 そえ島』の主人もすごい。唐津の赤ウニと北海道のバフンウニを食べ比べさせたりして高級食材の連続。それでも料金は1万5000円ほど。将来はミシュラン店『さかい』並みの人気を誇るでしょう」

 北陸と九州には、ツアーに組み込みたい店がほかにもある。

 富山の「鮨人」もそのひとつだ。

「『鮨人』の主人は、シャリを炊く釜を自作。シャリに使うササニシキを新米のまま冷蔵庫で保存し、鮮度をキープしています。寿司への情熱がすごく、仕込みのため睡眠は3時間。アジは4日締めて熟成させたりします。その一方、ノドグロを焼き鳥のネギマみたいに串焼きで提供する変化球も見事です」

 鹿児島の「鮨匠 のむら」は席についた時点で驚くという。

「醤油が自家製なのです。たとえば車エビは茹で置きの店が多い中、茹でたてが出されます。塩でいただく穴子など、どれもこれも仕事が丁寧です。盛りだくさんのツマミと握りで、料金は酒代込みで1人2万5000円ほど。とにかく安い」

六本木の優良CP店か 那覇で本格江戸前か

 六本木といえば、超がつく高級エリア。そこに店を構えながら「鮨 西むら」は良心的だ。

「六本木で寿司をつまむと3万円超が当たり前ですが、『西むら』はお任せが1万6000円。超オトクです。しかも品数が豊富で、北海道産の高級なエビやカニも含まれるから満足度が高い」

 那覇の「鮨 つむぎ」は穴場だという。

「若大将は和食のほか、イタリアンでも修業し、引き出しが多い。レベルは東京と遜色がない江戸前の本格派で、お任せは7000円から。一番上で1万3000円は安い。目の前でたたいたネギトロを握りで出すのは、さすがです」

写真はNG ガンコ主人の熱い思い

 写真NGの店は、ガンコな主人でとっつきにくそうなイメージだ。でも、名店の可能性が高いという。

「写真がNGの淡路島の『すし屋 亙』には、普通に煮切り醤油をつけた握りはありません。白身は塩とスダチをふったり、漬けにはゴマを削ったり。ノリも巻くのではなくてふりかけるし、何とエビの握りは、エビが下でシャリが上。それがキテレツではなく、しっかりウマい。大将のトークも軽妙で、客は引き込まれます。提供の仕方をまねされるのが嫌で写真NGなんじゃないかなぁ」

 熊本の「鮨 いち葉」も写真NG。ズワイガニとハマグリのだしに浸した焼き白子、シャコの醤油漬けなどツマミが絶妙。「大将はいい意味で“魚バカ”で研究熱心。店を休んで名店を食べ歩くほどです」というから、こちらも寿司愛が強烈だ。

 旅の晩餐はどの店にしますか?

▽安田久(やすだ・ひさし) 1997年に設立したエイチワイジャパンでは、「監獄レストラン アルカトラズ」などエンタメ系レストランが大ヒット。現在は「外食虎塾」の代表として、全国の飲食店をコンサルタントする。

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