【スーチカ（豚の塩漬け）】沖縄風パンチェッタは万能だ
みやら製麺（東京・上野）
沖縄で豚の塩漬けは、スーチカと呼ばれる。作り方は簡単で、塩で締めるだけだが……。
「豚バラの塊肉を用意したら、塩で締める。店で出すのは、豚バラ１キロに対して塩が４００グラム。塩が多い？ とにかくたっぷりの塩で締めるのがコツさぁ」
取材を終えて試食すると、あれ、塩辛くない。
「食べる前に茹でて塩抜きするからね」
なるほど、大量の塩でウマ味を凝縮させたら、食べる前の塩抜きがおいしさの秘密か。
「イタリア料理のパンチェッタと同じだから、サラダに入れてもウマい。炒め物や炊き込みご飯の具にしてもいいね」
煮汁に野菜や卵をプラスすれば、それだけでほどよい塩加減の絶品スープに。冷蔵庫で２、３週間保存が利くから、まとめて作っておくと万能ツマミとして重宝する。
《材料》
・豚バラブロック １キロ
・塩 ４００グラム
・湯 たっぷり
・油 少々
《作り方》
（１）手やまな板などの調理器具が汚れていると、雑菌が繁殖する。まずは手や調理器具をキレイに洗っておく。
（２）豚バラブロックの表面をフォークなどで刺して、塩が入りやすいようにする。
（３）②に塩を手ですり込んだら、キッチンペーパーなどで包み、密閉袋に入れて冷蔵庫へ。
「豚バラから出たドリップ（水）は捨てて、キッチンペーパーを替えながら、冷蔵庫で５日締めたら食べごろね」
（４）食べる分の塊をたっぷりの湯で３０分ほど茹でて芯まで火を通す。
（５）④が冷めたら、食べやすい大きさに切る。
（６）⑤をフライパンで焦げ目がつく程度に焼いたら出来上がり。テフロン加工のフライパンなら油なしでもいい。
▽宮良隆生（みやら・たかお）
沖縄県石垣島出身。お酒と音楽をこよなく愛し、店の２階には沖縄大衆芸能の開拓者で「てるりん」こと故・照屋林助さんの遺志を伝えるべく、「てるりん館東京」を開設。息子で三線職人の林次郎さんが館長で、不定期にライブや展示会が開かれる。
▽みやら製麺
東京・上野の黒門小学校の南側にある沖縄そば店。麺は、八重山諸島で親しまれている八重山風の丸麺を毎日打っている。化学調味料を使わず、丁寧にとったダシは透き通っていて、「本場よりウマい」と評判。現在はランチ営業のみ。
東京都台東区上野１―２―８
℡０３・５５７７・６６２２
火曜定休
