【スーチカ(豚の塩漬け)】沖縄風パンチェッタは万能だ

公開日: 更新日:

みやら製麺(東京・上野)

 沖縄で豚の塩漬けは、スーチカと呼ばれる。作り方は簡単で、塩で締めるだけだが……。

「豚バラの塊肉を用意したら、塩で締める。店で出すのは、豚バラ1キロに対して塩が400グラム。塩が多い? とにかくたっぷりの塩で締めるのがコツさぁ」

 取材を終えて試食すると、あれ、塩辛くない。

「食べる前に茹でて塩抜きするからね」

 なるほど、大量の塩でウマ味を凝縮させたら、食べる前の塩抜きがおいしさの秘密か。

「イタリア料理のパンチェッタと同じだから、サラダに入れてもウマい。炒め物や炊き込みご飯の具にしてもいいね」

 煮汁に野菜や卵をプラスすれば、それだけでほどよい塩加減の絶品スープに。冷蔵庫で2、3週間保存が利くから、まとめて作っておくと万能ツマミとして重宝する。

《材料》
・豚バラブロック 1キロ
・塩 400グラム
・湯 たっぷり
・油 少々

《作り方》
(1)手やまな板などの調理器具が汚れていると、雑菌が繁殖する。まずは手や調理器具をキレイに洗っておく。
(2)豚バラブロックの表面をフォークなどで刺して、塩が入りやすいようにする。
(3)②に塩を手ですり込んだら、キッチンペーパーなどで包み、密閉袋に入れて冷蔵庫へ。
「豚バラから出たドリップ(水)は捨てて、キッチンペーパーを替えながら、冷蔵庫で5日締めたら食べごろね」
(4)食べる分の塊をたっぷりの湯で30分ほど茹でて芯まで火を通す。
(5)④が冷めたら、食べやすい大きさに切る。
(6)⑤をフライパンで焦げ目がつく程度に焼いたら出来上がり。テフロン加工のフライパンなら油なしでもいい。

▽宮良隆生(みやら・たかお)
 沖縄県石垣島出身。お酒と音楽をこよなく愛し、店の2階には沖縄大衆芸能の開拓者で「てるりん」こと故・照屋林助さんの遺志を伝えるべく、「てるりん館東京」を開設。息子で三線職人の林次郎さんが館長で、不定期にライブや展示会が開かれる。

▽みやら製麺
 東京・上野の黒門小学校の南側にある沖縄そば店。麺は、八重山諸島で親しまれている八重山風の丸麺を毎日打っている。化学調味料を使わず、丁寧にとったダシは透き通っていて、「本場よりウマい」と評判。現在はランチ営業のみ。

東京都台東区上野1―2―8
℡03・5577・6622
火曜定休

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