【てびちの煮つけ】吹きこぼしをしっかり アクを出し切る

公開日: 更新日:

みやら製麺(東京・上野)

 豚は鳴き声以外すべて食べるといわれる沖縄で、「てびち」は豚足のこと。その煮つけは、酒のツマミやおかずにもなるし、そばのトッピングにも欠かせない。

 あのとぅるっとした皮の食感、一度食べたらやみつきだろうが、素人には難しそうで……。

「とにかくたっぷりのお湯でじっくり煮ること。これに尽きるね。本格的に煮る前の下茹でがとにかく大事。それで吹きこぼしをして、アクをしっかり出し切るの」

 あまりに簡単そうに言うので、記者もレシピ通りに試してみた。1回の吹きこぼしで本茹でに移ったら、味はマズマズでも、生臭さが気になった。「吹きこぼしが足りない」と思って、次は1回ごとに水を替えながら吹きこぼすこと3回。1回30~40分は煮てアクを出し切ると、生臭さも消えおいしくできた。

 もうひとつ驚いたのは、味つけのシンプルさだ。

「カツオだし(顆粒でOK)に塩がベース。醤油はほんの香りづけ程度でいい。泡盛と臭みを消すショウガが大事で、甘味にはネギの青い部分ね。これだけ。全部入れたら、たっぷりのお湯で煮続けるだけさぁ」

 本茹でも3~4時間。辛抱の末、うまく仕上がると、最高にうれしい。ゆっくり、じっくり、のんびりと仕込もう。

《材料》
・てびち 500グラム
・水 2リットル
・塩 大さじ1
・醤油 小さじ1
・泡盛 大さじ2
・顆粒だし 大さじ1
・ショウガ 1片
・ネギ 青い部分1本

《作り方》
(1)てびちに毛がある場合は、バーナーで焼く。毛の処理を終えたら、吹きこぼしを2、3回繰り返し、水を替えながら下茹でする。
(2)アクが出なくなったら、ザルなどで水洗いして水を切る。
(3)2リットルの水に②とすべての調味料を入れる。ショウガはそのまま、ネギの青い部分は、半分に折って加えて茹でる。
(4)煮崩れ防止にアルミホイルで落としぶたをしながらことこと煮続ける。「ひたひたではなく、てびちが常にスープに沈んだ状態をキープするように差し水をするのが大切」で、てびちが軟らかくなったら出来上がり。

▽宮良隆生(みやら・たかお)
 沖縄県石垣島出身。お酒と音楽をこよなく愛し、店の2階には沖縄大衆芸能の開拓者で「てるりん」こと故・照屋林助さんの遺志を伝えるべく、「てるりん館東京」を開設。息子で三線職人の林次郎さんが館長で、不定期にライブや展示会が開かれる。

▽みやら製麺
 東京・上野の黒門小学校の南側にある沖縄そば店。麺は、八重山諸島で親しまれている八重山風の丸麺を毎日打っている。化学調味料を使わず、丁寧にとったダシは透き通っていて、「本場よりウマい」と評判。現在はランチ営業のみ。

東京都台東区上野1―2―8
℡03・5577・6622
火曜定休

日刊ゲンダイDIGITALを読もう!

最新のライフ記事

  • アクセスランキング

  • 週間

  1. 1

    眞子さまへ一時金1億5千万円「支給するな」は法律的に暴論

  2. 2

    眞子さま婚約破談の危機 問題の400万円をなぜ誰も処理せず

  3. 3

    菅首相が墓穴…長男に就職時「総務省と関わるな」と釘刺し

  4. 4

    秋篠宮家を守る官僚や取り巻きの危機管理はマヒ状態

  5. 5

    身内調査は笑止千万 菅長男“ハレンチ接待”裏側と今後<上>

  6. 6

    山口俊がジャイアンツと契約も 巨人に“7月出戻り”復帰の目

  7. 7

    体調心配な菅首相に異変…“鉄壁のガースーヘア”にも綻びが

  8. 8

    菅長男の総務省接待は「贈収賄の可能性あり」元検事が指摘

  9. 9

    山口組が弱体化する一方で弘道会は強化された警察の“誤算”

  10. 10

    小室圭さん結婚強行で「税金ドロボー」の声に逆転の秘策

もっと見る