【和牛西京漬け】うまっ! 万能味噌床の実力

公開日: 更新日:

牛肉割烹 汐華(東京・銀座)

「うまっ」。同行したカメラマンの口から思わず言葉が漏れた。

 目利きのプロが厳選した牛肉の、しかも高級部位のロース肉である。うま味、甘味、香りとも抜群なのは当然として、それを引き立てているのが西京味噌を使った味噌床だ。五味さんが言う。

「お店によっては、西京味噌に砂糖や酒、醤油を加えるところもあります。でも、食材をより引き立てるのには、これくらいアッサリしていた方がいい。寿司屋での修業時代に学んだレシピですから、ブリやサワラなどの魚を漬け込んでもおいしいですよ」

 西京味噌に煮切ったみりんだけを合わせる味噌床は食材を選ばない。上等なロースでなく、赤身肉でも十分。豚肉、鶏肉でもいい。味噌をまとわせたままフリーザーバッグに入れれば、冷凍保存も可能だというから、いいことずくめである。

《材料》
・牛ロース肉  150グラム
※味噌床
・西京味噌  500グラム
・煮切りみりん  150㏄

《作り方》
(1)鍋に入れたみりんに火をかけ、煮切りみりんをつくる
(2)西京味噌に①を混ぜて冷ます
(3)②に牛肉を漬け込み一晩寝かせる
(4)味噌床を洗い流し、ペーパーで水分を拭き取った牛肉に軽く塩を振って焼く

▽五味誠治(ごみ・せいじ)
 1980年、香川県生まれ。18歳から料理の道に入り、大阪・北新地の高級寿司店で9年間、腕を磨いた。その後、新大阪、西麻布の和食店で研さんを積み、その腕を見込まれ汐華の料理長に。

▽牛肉割烹 汐華
 兵庫県で牛肉の卸問屋を営むオーナーの中尾直哉氏が2017年11月にオープン。目利きのプロが厳選した新鮮な牛肉、希少部位をさまざまな調理法で提供する。
「ブランド牛にこだわらず、その日その日の最上のお肉を、それぞれの部位に合った調理法でおいしく召し上がっていただきたい。それも、リーズナブルに。問屋だからこそ、できることだと自負しています」(中尾さん)

中央区銀座8―5―10 金成ビル4階
℡03・6264・5718

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