大学病院で評判 管理栄養士が自ら実践「麦食」のススメ
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「食物繊維が豊富。食物繊維には水に溶けにくい不溶性と水に溶ける水溶性があります。麦はとくに水溶性が非常に多いのです」（赤石氏）
■カギはβ－グルガン
精白米の１００グラム当たりの食物繊維総量は０．５グラムで水溶性は微量。雑穀の一種「アマランサス」は総量７．４グラム、水溶性１．１グラム。対して、麦（押し麦）は総量９．６グラム、水溶性６グラムと、穀類の中では極めて多い。
「麦の水溶性食物繊維はβ―グルカンという注目の成分。水溶性食物繊維はほかの食品にも含まれていますが、β―グルカンとは微妙に性質が違います。β―グルカンには食後の血糖値を是正することがわかっています」（濱氏）
研究によって、食後の血糖値、インスリン分泌ともに、白米より麦ご飯の方が低いという結果が出ている。
「注目すべきなのは、セカンドミール効果です」（赤石氏）
朝食にβ―グルカンを摂取すると、血糖値、インスリン分泌を抑制する作用が昼食の時まで持続する。病院では昼食だけだが、理想は、朝、昼の１日２食。するとセカンドミール効果が夜まで続く。
