【さわらの卵黄焼き】動脈硬化に糖尿病予防…昔から重宝された理由
発酵食品<4>味噌
味噌は日本の食文化を代表する発酵調味料です。「さしすせそ」の最後ですから、調理の最後に加えます。特に麹味噌は風味が飛びやすく、長く煮るとうま味成分が減ってしまうからです。煮返した味噌汁がいい例です。そこへいくと豆味噌は軽く煮立てることで、独特の酸味や渋味が一層、引き立ちます。麹味噌と豆味噌は調理法によって使い分けます。味噌は造り手によって塩分濃度が異なるため、味見をしながら、最初は少なめに加えるのがよいでしょう。
ナトリウムの除去を促進するマグネシウムやカリウムは高血圧、大豆レシチンは動脈硬化の予防につながります。熟成の過程で生じるメラノイジンは食後の血糖値の上昇を抑えるため糖尿病防止に役立ちます。日本人が昔から味噌を重宝したのは、おいしいだけでなく、健康上のさまざまな効能があるからです。
今回はさわらと合わせました。さわらは青魚のため、良質なタンパク質、ビタミンＤ、ビタミンＢ１２に加えて、脳の老化を防ぐＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）や血管の老化を防止するＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）が含まれています。味噌と合わせる卵黄には脳を活性化させるコリンがかなり豊富なので、さわらのＤＨＡとともに脳の老化防止作用があります。
■さわらの卵黄焼き
《材料》
◎さわら ２切れ
◎塩 小さじ２分の１
◎酒 大さじ４
◎オリーブオイル 大さじ２
◎卵黄 １個分
◎麹味噌 大さじ１
《作り方》
さわらの切り身を塩、酒（大さじ２）、オリーブオイルと合わせて１５分おく。別に卵黄、麹味噌、酒（大さじ２）をよく混ぜておく。さわらを魚焼きグリル、またはオーブンのグリラーで中火で下焼きする。半分ぐらいまで火を通したら、一度取り出す。さわらの切り身の上面に卵黄と麹味噌と酒を合わせたものをスプーンなどで２～３回塗り、再度焼く。途中、卵黄味噌が流れ落ちてしまったり、少なかったりした時は重ね塗りする。
■ごぼうの煮物
新ごぼうを皮ごとよく洗い、長さ６センチに切りそろえて縦半分に。スがある場合は先の細いスプーンなどで除き、短冊切りにする。土鍋に水と煮込み料理に適した豆味噌、酒、みりんをほんの少し加え、汁気がなくなるまで煮る。白すりごまをあしらって。
■トマトを特製ドレッシングで
おいしいトマトの皮をむき、芯を除き、乱切りに。ごま油大さじ３、しょうがのみじん切り小さじ１、麹味噌大さじ２分の１、米酢大さじ２、白こしょう少々と合わせ、トマトにかけ、大葉をちぎってあしらい、風味を立てる。
▽まつだ・みちこ 女子美術大学非常勤講師、日本雑穀協会理事。ホルトハウス房子に師事。総菜からもてなし料理まで、和洋中のジャンルを超えて、幅広く提案する。自身でもテーブルウエア「自在道具」シリーズをプロデュース。著書に「季節の仕事 
