【アオリイカの炒め物】豊富なカリウムが血圧を下げる
ホールフード主義<3>そら豆づくし
さやが空に向かってつくことからその名が付いた「空豆（そら豆）」は、福岡先生もおっしゃいますように栄養が豊富です。
中でも多く含まれている植物性タンパク質はコレステロール値を低下させたり、正常に維持する作用があります。同様に豊富なカリウムはナトリウムの排泄を促して血圧を下げる働きがあり、不老不死レストランの大きなテーマである「塩分を控える」ことにもつながります。
メインはアオリイカとの炒め物にしました。イカとは食材としての相性が良いうえ、そら豆にはアルコールの分解に必要なビタミンＢ１、イカには肝臓の働きを助けるタウリンが豊富なため、お酒を召し上がる方にも最適です。
今回、強調したいのはそら豆の薄皮です。食物繊維、ビタミンやミネラル源として体に良いばかりか、豆そのものよりむしろ味が濃い。さっと煮は薄皮ごといただくのがお勧めです。
すり流しではこの薄皮だけでなく、つめも使います。つまり、そら豆を丸ごと楽しもうという意図です。少しは食感があった方がよいので、粒子を残すくらいで召し上がってください。
《材料》
◎そら豆 １００グラム（薄皮の中央に包丁の先で傷をつけて剥き、薄皮は取り置く）
◎酒 大さじ２、４分の１カップ
◎アオリイカ、または白イカ １００グラム（２センチ幅の一口大）
◎かたくり粉 小さじ２分の１
◎ごま油 大さじ２
◎三温糖 大さじ１と２分の１
◎塩 小さじ２分の１
◎白コショウ 少々
《作り方》
（１）薄皮を剥いたそら豆は酒（大さじ２）と合わせ、アオリイカは、かたくり粉を全体に回るように振りかけておく。
（２）中華鍋は中火。ごま油を入れてしっかりと熱したら、そら豆を酒ごと加え軽く炒める。酒（４分の１カップ）をさらに加えて、そら豆の色が鮮やかになったら、三温糖、イカを加え炒める。水気がなくなったら、味をみながら塩と白コショウで調味する。
【さっと煮】
そら豆７０グラムのつめをそぎ、つめは取り置く。小ぶりの土鍋または準じた鍋に入れ、酒大さじ３とみりん大さじ２でふたをして汁気を飛ばしたら塩小さじ４分の１で味を調える。
【すり流し】
そら豆１５０グラムと、取り置いた薄皮とつめを合わせてチキンスープ５００㏄と酒４分の１カップを合わせて煮て、フードプロセッサーにかけるか、すり鉢であたる。塩のみで味を付けて。
▽松田美智子（まつだ・みちこ） 女子美術大学非常勤講師、日本雑穀協会理事。ホルトハウス房子に師事。総菜からもてなし料理まで、和洋中のジャンルを超えて、幅広く提案する。自身でもテーブルウエア「自在道具」シリーズをプロデュース。著書に「季節の仕事
