【野沢菜漬け】植物性乳酸菌とビタミンB1で整腸と疲労回復
発酵食品<3>
食品の発酵に役立つ乳酸菌のうち、牛乳をヨーグルトやチーズに変えるのが動物性なら、野菜を漬物に変えるのは植物性です。
栄養豊富な乳糖をエサに、恵まれた環境のもとで育つ動物性乳酸菌に比べて、植物性乳酸菌は過酷な環境下で、豊富とはいえない野菜の糖を食べて育ちます。
そのため丈夫で、生きた状態のまま腸に届く可能性が髙い。野菜自体に食物繊維が豊富ですから、整腸作用が期待できます。
野菜を漬物にすると水分が抜けてカサが減るだけに、量がたくさん取れるのも利点です。
今回は漬物を単なる漬物としてではなく、野菜や調味料としていただくことにしました。野沢菜漬けはなるべくなら無添加のものを選び、野沢菜漬け自体に塩分が含まれているので調理する際の塩気は控えめにします。しばらく冷蔵庫で保存しておけば発酵が進み、酸味が増します。
野沢菜漬けと炒める豚肉には疲労回復効果のあるビタミンＢ１が食品の中でも群を抜いて多く含まれているうえ、動脈硬化や認知症の発症にブレーキをかけるビタミンＢ６やビタミンＢ１２も豊富です。
■豚肉との炒め物
《材料》
◎野沢菜漬け １カップ（水気を絞って３センチに切りそろえる）
◎豚バラ肉 ２００グラムを一口大に
◎酒 大さじ２
◎醤油 大さじ１
◎片栗粉 小さじ１
◎白胡椒 適量
◎長ねぎ ２分の１本分を縦半分に切り、芯を除いて斜め薄切り
◎ごま油 大さじ１
《作り方》
豚バラ肉と酒、醤油、片栗粉、白胡椒を合わせて軽く揉み込んで、１０分おく。フライパンにごま油を中火で熱して豚バラ肉を入れ、色が変わるまで炒める。野沢菜漬けと長ねぎを加えて強火でさっと炒め、最後に白胡椒で調味する。
■冷ややっこ たたきオクラと一緒にのせて
好みの豆腐をペーパータオルで包み水を切る。がくの周りをむいて、板ずり（塩をまぶしてすり込み、まな板の上で転がす下ごしらえ）したオクラをみじん切りに。みじん切りにした野沢菜漬けと合わせて豆腐にのせる。好みでごま油を少量かけてもよい。
■アジの刺し身を特製醤油で
野沢菜漬けを細かいみじん切りにして、水分を絞らず醤油と合わせる。これにレモン汁を少量加えた野沢菜漬け醤油を、アジの刺し身にのせていただく。この特製醤油は白身の刺し身や茹で豚、蒸し鶏、トマトにも合う。
▽松田美智子（まつだ・みちこ） 女子美術大学非常勤講師、日本雑穀協会理事。ホルトハウス房子に師事。総菜からもてなし料理まで、和洋中のジャンルを超えて、幅広く提案する。自身でもテーブルウエア「自在道具」シリーズをプロデュース。著書に「季節の仕事 」「調味料の効能と料理法」など。
