豚肉の豊富な栄養を効率よく食べやすく摂取する調理法
肉を食す（２）豚
豚肉は栄養豊富で、肉質に癖がないため味もつけやすい。牛肉に比べて安価ですし、よいところだらけの食材です。
まず、なによりビタミンＢ群が豊富です。中でも糖質がエネルギーに変わる際に不可欠な栄養素で、不足すると疲れを感じるビタミンＢ１は、あらゆる食材の中でもずばぬけて多く含まれています。つまり疲労回復効果があるのです。
ビタミンＢ６やビタミンＢ１２は、動脈硬化や認知症の発症にブレーキをかける作用があります。
これらのビタミンＢ群は玉ネギやニンニクと一緒に摂取すると、より効率良く吸収されます。
今回の２品、マリネソテーと生姜焼きにニンニクを使うメリットは、おいしくなることだけではないのです。
肉をマリネする際のレモン汁、生姜焼きを漬け込む際の麹も、下味をつけることだけが目的ではありません。レモン汁の酸や、麹の発酵作用が肉を軟らかくしてくれます。
厚みのある肩ロースの脂の部分に下包丁を入れるひと手間も忘れないでください。焼いたときに縮むのを防いでくれますから。
豊富な栄養を、より吸収しやすく、よりおいしく、より食べやすくいただきたいものです。
■マリネソテー
《材料》
◎豚肩ロース ２枚（厚さ１．５センチ）
◎ニンニクすりおろし 大さじ２分の１
◎塩 小さじ１
◎オリーブオイル 大さじ２＋大さじ１
◎レモン汁 大さじ２
◎白胡椒 少々
◎ローズマリー ２茎
◎薄力粉 適宜
◎バター 大さじ１
《作り方》
豚肩ロースの脂の部分に下包丁を入れ、焼き縮みを防ぐ。ニンニク、塩、オリーブオイル（大さじ２）、レモン汁、白胡椒、ローズマリーを合わせ、豚肉に擦り込み、３０分マリネする（写真）。水気を抑え、薄力粉を茶こしを通して全体にふる。オリーブオイル（大さじ１）をフライパンで中火で熱し、豚肉の両面を蓋をして焼く。焼き上がりに白胡椒をふり、バターをのせ、器に盛る。
■生姜焼き
豚肩ロース（厚さ７ミリを６枚）を、すりおろした生姜大さじ１、ニンニクすりおろし小さじ２分の１、麹大さじ２、酒大さじ１、みりん大さじ１、醤油大さじ１と２分の１と合わせ１５分漬ける。フライパンにごま油を熱したら、麹も一緒に両面を焼く。たっぷりのキャベツの千切りの上に盛り付け、キャベツとともにいただく。
▽松田美智子（まつだ・みちこ）女子美術大学非常勤講師、日本雑穀協会理事。ホルトハウス房子に師事。総菜からもてなし料理まで、和洋中のジャンルを超えて、幅広く提案する。自身でもテーブルウエア「自在道具」シリーズをプロデュース。著書に「季節の仕事 
風味のもとになると脂分の味と香りは豚の餌に左右される
豚肉、牛肉、鶏肉、ラム肉。もし、目かくしされて食べたとしても、何肉か言い当てることができる。つまり、それぞれ風味が違う。科学的に見るといったい何が一番違うのだろうか。
どれも肉は基本的には筋肉のタンパク質が主体。タンパク質はアミノ酸が連結したもので、そのままの筋肉タンパク質には味はない。熟成させるとアミノ酸が遊離してきてうま味や甘味が増す。でもこれはどの肉でも原理は同じ。つまりタンパク質では差はでない。
肉によって一番違うのは実は脂である。肉に入っている脂分は、タンパク質の隙間にただ脂がたまっているのではなく、れっきとした細胞（これを脂肪細胞という）が、エネルギー源としてため込んだ油滴である。
そしてこの油脂は、動物細胞が自分で合成したものもあるが、かなりの部分は餌由来のものである。特に豚肉は、その豚がどんな食生活をしていたか、脂に如実に反映する。脂の味や香りは餌に左右されるのだ。だから、例えば豚の足を原料とするイタリア・パルマの特産生ハムでは、厳密にオーガニックな餌が規定されているし（そうでないとパルマハムを名乗れない）、スペインのガリシア産高級豚は栗の実で育てられる。自然の網の目はつながっているのだ。
▽福岡伸一（ふくおか・しんいち）１９５６年東京生まれ。京大卒。米ハーバード大医学部博士研究員、京大助教授などを経て青学大教授・米ロックフェラー大客員教授。「動的平衡
※この料理を「お店で出したい」という方は（froufushi@nk-gendai.co.jp）までご連絡ください。
