アンチョビーは脳や血管の老化防止に 塩分には気をつけて
保存食材（４）アンチョビー
アンチョビーは小ぶりのカタクチイワシを塩漬けにして発酵させ、オリーブオイルに漬けたイタリア発祥の保存食材です。
発酵食品ならではの香りとコク、うま味がありますけれども、なにしろ塩辛い。なので、そのまま食べるのは不向き。ピザやパスタ、あるいは他の食材とまぜたり、調味料として使ったりするケースが圧倒的です。
アンチョビーには脳の老化を防ぐＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）、血管を老けさせにくくするＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）、カルシウムの吸収を助けるビタミンＤ、新陳代謝を促進するビタミンＢ２などが豊富に含まれています。
塩漬けにして水分が抜けている分、同量の生のカタクチイワシと比べてタンパク質なども豊富です。
ただし、調理に使うアンチョビーの量には気を付ける必要があります。ただでさえアンチョビーは塩分が多いうえ、メーカーによって塩分濃度が異なるからです。レシピに目安となる量は書きましたが、塩分を減らすことが不老不死レストランの大きなテーマですし、必ず味見をしながら調理してください。少量でもアンチョビー独自の風味とうま味は十分、味わえますから。
今回はジャガイモとタコの炒め物の他に、ガーリックバターと合わせてバゲットと召し上がっていただきます。アンチョビーは中でもパンやパスタなどの炭水化物と好相性です。
■ジャガイモとタコの炒め物
《材料》
◎メークイン ３００グラム（塩を入れてゆでてから皮をむき、一口大に）
◎オリーブオイル 大さじ２
◎ニンニクみじん切り 小さじ１
◎アンチョビーみじん切り 大さじ１と２分の１（写真）
◎ゆでタコ １７０グラムを一口大に
◎白ワイン 大さじ２
◎塩、白胡椒 少々
◎イタリアンパセリ 粗みじん切りを適宜
《作り方》
フライパンにオリーブオイルとニンニクを入れて中火で炒め、アンチョビーを加えてさっと合わせる。ジャガイモを加えてフライパンに広げ、少し焼き色をつけるように焼いたら、タコを入れて炒め、白ワインを加える。味をみて塩、白胡椒で調え、器に盛り、イタリアンパセリをあしらう。
アンチョビーガーリックバター バゲットと
アンチョビーのみじん切り大さじ１と発酵バター大さじ４をよくまぜる。バゲットに塗り、細かい霧をバゲットの皮に吹いたら、オーブンでかりっと焼く。
▽松田美智子（まつだ・みちこ）女子美術大学非常勤講師、日本雑穀協会理事。ホルトハウス房子に師事。総菜からもてなし料理まで、和洋中のジャンルを超えて、幅広く提案する。自身でもテーブルウエア「自在道具」シリーズをプロデュース。著書に「季節の仕事 
