缶詰ミカンなぜつるつる? 加工組合に聞いた薄皮の剥き方

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「どうしてこんなにキレイに薄皮を剥けるのか」

 缶詰やゼリーの中に入っているミカンを見て、そう思ったことがある人は少なくないだろう。どう剥いているのか。日本蜜柑缶詰工業組合の川手浩司事務局長に聞いた。

 まず外皮。S・M・Lなどのサイズごとに分けられたミカンは、蒸気で皮をふやかしてから、皮剥き機にかけるという。

「皮に傷をつけて、めくれた部分を巻き取りながら外皮を剥いていく仕組みです。その後、ジェット水流で1房ずつバラバラにします」

 薄皮の部分は、さすがに機械で剥くことはできないので、薬品で処理するという。

「薄い酸性の溶液(食用塩酸)で薄皮を構成する物質のひとつペクチンを溶かしたら、薄いアルカリ性の溶液(水酸化ナトリウム)に浸し、同じくセルロースを溶かします」

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