【焼き筍 ふきのとう味噌&ブルーチーズ】グリルやオーブンで簡単豪快に

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件(東京・学芸大学)

 下処理済みの皮付き筍(たけのこ)を丸ごと魚焼きグリルやオーブンで焼けば、簡単で気の利いた一品になる。

「筍は皮付きのまま焼いたほうが蒸し焼き状態になって、ふっくらジューシーに仕上がるし、皮の香りもつくので風味もいい。焦げてもしょせんは皮。気にせずガンガン焼いてください」

 焼き筍には木の芽醤油が定石だが、川辺さんが添えたのは、ふきのとう味噌とブルーチーズ。

「ほろ苦さと塩味を加えるという意味では、素材は違っても考え方は同じです」

 それにしても、このふきのとう味噌、やけに白くはないか?

「酒粕(かす)を使っているんですよ。付き合いのある蔵元から大量に送られてくる酒粕は、しっとりして生っぽいので、料理に使いやすいんです。なんだか味がいまひとつ決まらないとき、酒粕を入れると大体話がまとまりますよ。店では味噌汁にも入れていますし、カレーや豚汁に入れてもいいと思います」

 ふきのとう味噌は冷蔵庫で1週間ほど保存可能なので、多めに作って白いご飯のお供にするのはもちろん、焼きおにぎりや田楽、ふろふき大根に添えたり、厚揚げや魚に塗って焼いてもいい。

 山廃の燗酒を合わせれば、ふきのとうの苦味が口の中で心地よく広がる。

《材料》
・皮付き筍(下処理したもの15センチくらい) 1本
・ふきのとう味噌(ふきのとう6~7個、信州味噌20グラム、酒粕20グラム、だし70ミリリットル、ごま油大さじ2、みりん、濃い口醤油各適量) 適量
ブルーチーズ 適量

《レシピ》
(1)ボウルに信州味噌、酒粕、だし、みりん、濃い口醤油を合わせてよく混ぜる。
(2)ふきのとうは水洗いして根元の硬い部分を切り落とし、フードプロセッサーで攪拌(かくはん)する。
(3)鍋に湯を沸かし、②を入れて2分ほど茹でる。ざるに上げて湯を切り、水にさらす。
(4)フライパンにごま油を熱し、水気をぎゅっとしぼったふきのとうを入れて中火でさっと炒める。①を加え、木べらで全体を混ぜながら、ぽったりするまで炒める。
(5)下処理した筍1本は皮ごと魚焼きグリルで弱火で15分ほど焼き、4~6等分に切って筍の表面に醤油(分量外)をハケで塗り、さらに魚焼きグリルでさっと焼く。
(6)皿に盛り④のふきのとう味噌、ブルーチーズを添える。

今日の達人 川辺輝明さん

▽かわべ・てるあき
 1974年、東京都生まれ。高校卒業後、専門学校を経て、ワーキングホリデーなどで3年ほど海外へ。帰国後、数軒の飲食店で修業をし、三軒茶屋の日本酒居酒屋「赤鬼」から2004年に独立。学芸大学に「件」をオープン。

▼くだん
 東急東横線沿線では横浜に次いで飲食店が多いといわれる激戦区・学芸大学駅前で愛され続けて14年。こだわりの日本酒は定番が40種類で、酒蔵とのコラボによるプライベートブランドもあり。名物は天然素材のみでとったダシで炊いたおでん。

17~24時LO(日・祝23時LO)、月曜定休。
東京都目黒区鷹番3―7―4
東急東横線学芸大学駅から徒歩2分
℡03・3794・6007

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