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【カツオとウドのなめろう】旬の初ガツオの酸味とウドの食感を味わう

件(東京・学芸大学)

 ねっとりとしたカツオにウドのシャキシャキとした食感がアクセント。居酒屋の定番「なめろう」といえば、新鮮なアジを三枚におろして細かく切り、味噌、ネギ、大葉などを混ぜて粘りが出るまでたたいたもので、もともとは房総の郷土料理だ。

「アジのなめろうは確かにおいしいですが、上手にさばかないと身がちょっとしかとれないし、まな板も汚れるので、ちょっとハードルが高いでしょ? だったら刺し身で簡単に作れる今が旬のカツオがオススメです」

 確かに、頭を落として内臓を取る手間がない分、カツオのほうが断然ラクだ。春の初ガツオはサッパリした味で、鉄をなめたような酸味が独特。この酸味をまろやかにするのが少量のみりん。

「酸味が苦手な人は、少し多めに入れるといいですよ。そうはいっても、この酸味とミネラル感こそがカツオの醍醐味。硬い食べ物には硬い酒。宮城県の『日高見』など辛口の火入れ純米酒がよく合いますね」

 そのままでもおいしいが、減塩醤油にたっぷりのすりごまとわさびを少々、ショウガの搾り汁を混ぜた「ごまわさび醤油」をつけて食べると、いっそうふくよかな味わいに。湯通しして、おひたしにしたウドの穂先がいい箸休めになり、杯が止まらなくなる。

 《材料》 
・カツオの刺し身1サク 250グラム
・大葉(みじん切り) 5枚
・ミョウガ(みじん切り) 1本
・万能ネギ(小口切り)少々
・味噌 25グラム
・ウド(さいの目切り) 100グラム
・濃い口醤油、みりん 各少々

 《レシピ》 
(1)カツオはぶつ切りにし、大葉、ミョウガ、万能ネギを上にのせ味噌を加えて包丁で粘りが出るまでたたく。
(2)ボウルに①を入れ、ウド、醤油、みりんを加えて混ぜ合わせ、器に盛る。

今日の達人 川辺輝明さん

▼かわべ・てるあき
 1974年、東京都生まれ。高校卒業後、専門学校を経て、ワーキングホリデーなどで3年ほど海外へ。帰国後、数軒の飲食店で修業をし、三軒茶屋の日本酒居酒屋「赤鬼」から2004年に独立。学芸大学に「件」をオープン。

▼くだん
 東急東横線沿線では横浜に次いで飲食店が多いといわれる激戦区・学芸大学駅前で愛され続けて14年。こだわりの日本酒は定番が40種類で、酒蔵とのコラボによるプライベートブランドもあり。名物は天然素材のみでとったダシで炊いたおでん。

17~24時LO(日・祝23時LO)、月曜定休。
東京都目黒区鷹番3―7―4
東急東横線学芸大学駅から徒歩2分
℡03・3794・6007

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