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【山形名物ダシ風タコワサの一夜漬け】市販の昆布だしでひと味違うタコワサを

米料亭 八代目儀兵衛(東京・銀座)

 京都生まれで、京都の名店「草喰なかひがし」でも修業した総料理長の橋本晃治さんは、銀座でもやはり“京の味”にこだわる。

「京都の食文化を東京や世界各国の人に知ってもらいたいし、私は京料理の作り方しか知らないので、基本的にはすべて京都のやり方で通しています。野菜の多くは京都から京野菜を仕入れ、味付けも京都風ですね」

 ランチタイムにも「京のあんかけ親子丼銀シャリ御膳」「京のお野菜と大海老の天麩羅銀シャリ御膳」など“京都色”を前面に打ち出している。

 本日は、夏野菜を細かく刻んで昆布と一緒に漬け込んだ山形の夏の名物「ダシ」をイメージした爽やかな一品だ。

《材料》(5人分)
・生食用タコ 足1本
・オクラ 10本
・キュウリ 1本
・ナス 1本
・市販の昆布だし 小さじ1杯
・濃い口醤油 100㏄
・白ネギ 0・5本
・ミョウガ 4個
・ワサビ 適量

《レシピ》
(1)下茹でしたオクラを小口切りに刻む。
(2)タコ、キュウリ、ナスを1センチ角のサイコロ切りし、白ネギとミョウガは粗みじん切りにする。
(3)タッパーに①と②とワサビを入れ、昆布だしと醤油を加えて混ぜ合わせ、冷蔵庫で一晩漬け込む。

今日の達人 橋本晃治さん

▼はしもと・こうじ
 1975年11月22日生まれ。代々続く京都の老舗米屋の次男で、料理人。長年、湯布院の旅館「亀の井別荘」や京都のミシュラン2つ星店「草喰なかひがし」で修業、京料理人として腕を振るう。研究を重ね、米の「甘さ」を引き出すとぎ方、水の構成、火加減など「米炊き職人」としてオリジナルメソッドを確立した。

▼こめりょうてい はちだいめぎへい とうきょうぎんざてん
 2013年10月7日、「本当においしいお米の味を伝えたい~究極の銀シャリ体験をご堪能ください」をコンセプトにオープン。こちらも行列ができる人気店だ。調理場に特注の土鍋炊飯釜が並ぶ光景は圧巻。

中央区銀座5―4―15 エフローレ銀座1階
℡03・6280・6383(問い合わせは9時半~10時45分、15時半~18時のみ)

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