【半生鶏レバー】まるでフォアグラ パァーッと広がるコクと風味

公開日:

よしだ海岸(東京・新宿2丁目)

 とにかく濃厚なのだ。一口食べるとコクのあるレバーの風味が口の中にパァーッと広がっていく。ほとんど上質なレバーペースト。フォアグラのような食感である。

「クリーミーで口の中で溶けるでしょ」と店主、自慢の一品である。どこにでも売っているレバーが絶品になるのは、低温でゆっくりと調理しているからだ。温度が低いと繊維を壊さないので、火を入れても硬くならない。中まで火が通っているのに、軟らかくてみずみずしい。

 ちょっと時間はかかるが、作り方はカンタン。手間いらずだ。

「まず、レバーを塩水に90分ほど漬けて下さい。中まで塩が回ります。90分経ったら、塩味が染みたレバーをジップロックに入れて密封し、60度のお湯で1時間、加熱します。温度が70度を超えるとレバーが硬くなるので要注意です。鍋からあげた後、しばらく水が出るので、ザルにあけて水気を切って下さい。水気がなくなったら、サラダ油に浸します。最後にゴマ油と醤油を適量たらせば完成です。好みでネギをかけて下さい」

 味つけはシンプルなのに、ハーブを入れたような香りがする。レバー独特の臭みは、まったく感じられない。飲む酒は、赤ワインで決まりだ。濃厚なレバーの味に負けない、重いモノを選びたい。写真の奥は、同じ調理法で作った鶏の胸肉だ。

 《材料》 
・レバー
・塩
・サラダ油
・ゴマ油
・醤油
・ネギ

 《レシピ》 
(1)レバーを15%の濃度の塩水に90分間漬ける。
(2)軽く水気を取ったら、レバーをジップロックに入れて密封して、60度の温度の鍋に1時間かける。レバーの菌は60度以上で死滅する。70度以上だとレバーが硬くなるので要注意。
(3)鍋からあげたら水気を取り、サラダ油に漬けた後、最後にゴマ油と醤油をたらす。好みでネギを加える。

今日の達人 村瀬文吾さん

▼むらせ・ぶんご
 鮮魚店が経営する居酒屋「魚真」で10年間修業。魚を徹底的に勉強し、33歳の時、独立。

▼よしだかいがん
 営業時間は夕方6時から朝6時まで。魚がおいしいと評判の店。常連客は刺し身を目当てに通ってくる。早い時間は近所のサラリーマンが多いが、新宿2丁目のど真ん中という立地もあって、深夜から朝方は2丁目の住民が多い。
東京都新宿区新宿2―13―6
℡03・5379・5488
不定休

日刊ゲンダイDIGITALを読もう!

最新のライフ記事

  • アクセスランキング

  • 週間

  1. 1

    M4~5級が異例頻発…南海トラフ地震「1~2年後」と専門家

  2. 2

    外国人技能実習生「怪死」にチラつく“反社会的勢力”の影

  3. 3

    難役を次々好演…林遣都は主役を光らせる最高の助演男優

  4. 4

    志村けんの「酒・カネ・オンナ」68歳の優雅な独身貴族生活

  5. 5

    キンプリ早くも「嫌いなジャニーズ」に…なぜアンチ多い?

  6. 6

    長谷川博己と破局報道 鈴木京香「もう育てきった」の真意

  7. 7

    日ハムと巨人では“雲泥の差” 注目2球団補強の中身と狙い

  8. 8

    13勝左腕ガルシアと破談…怒り心頭の中日が疑う“巨人の影”

  9. 9

    日大医学部“裏口入学”問題…逆ギレ学部長の呆れた言い訳

  10. 10

    5分の1まで暴落のビットコイン 今こそ買い時か完全崩壊か

もっと見る