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【半生鶏レバー】まるでフォアグラ パァーッと広がるコクと風味

よしだ海岸(東京・新宿2丁目)

 とにかく濃厚なのだ。一口食べるとコクのあるレバーの風味が口の中にパァーッと広がっていく。ほとんど上質なレバーペースト。フォアグラのような食感である。

「クリーミーで口の中で溶けるでしょ」と店主、自慢の一品である。どこにでも売っているレバーが絶品になるのは、低温でゆっくりと調理しているからだ。温度が低いと繊維を壊さないので、火を入れても硬くならない。中まで火が通っているのに、軟らかくてみずみずしい。

 ちょっと時間はかかるが、作り方はカンタン。手間いらずだ。

「まず、レバーを塩水に90分ほど漬けて下さい。中まで塩が回ります。90分経ったら、塩味が染みたレバーをジップロックに入れて密封し、60度のお湯で1時間、加熱します。温度が70度を超えるとレバーが硬くなるので要注意です。鍋からあげた後、しばらく水が出るので、ザルにあけて水気を切って下さい。水気がなくなったら、サラダ油に浸します。最後にゴマ油と醤油を適量たらせば完成です。好みでネギをかけて下さい」

 味つけはシンプルなのに、ハーブを入れたような香りがする。レバー独特の臭みは、まったく感じられない。飲む酒は、赤ワインで決まりだ。濃厚なレバーの味に負けない、重いモノを選びたい。写真の奥は、同じ調理法で作った鶏の胸肉だ。

 《材料》 
・レバー
・塩
・サラダ油
・ゴマ油
・醤油
・ネギ

 《レシピ》 
(1)レバーを15%の濃度の塩水に90分間漬ける。
(2)軽く水気を取ったら、レバーをジップロックに入れて密封して、60度の温度の鍋に1時間かける。レバーの菌は60度以上で死滅する。70度以上だとレバーが硬くなるので要注意。
(3)鍋からあげたら水気を取り、サラダ油に漬けた後、最後にゴマ油と醤油をたらす。好みでネギを加える。

今日の達人 村瀬文吾さん

▼むらせ・ぶんご
 鮮魚店が経営する居酒屋「魚真」で10年間修業。魚を徹底的に勉強し、33歳の時、独立。

▼よしだかいがん
 営業時間は夕方6時から朝6時まで。魚がおいしいと評判の店。常連客は刺し身を目当てに通ってくる。早い時間は近所のサラリーマンが多いが、新宿2丁目のど真ん中という立地もあって、深夜から朝方は2丁目の住民が多い。
東京都新宿区新宿2―13―6
℡03・5379・5488
不定休

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