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曽我和弘
著者のコラム一覧
曽我和弘

大学卒業後、ゴルフ雑誌や米国医学雑誌の編集を経て、あまから手帖社に入社。一貫して雑誌畑を歩む。99年にクリエイターズ・ファクトリーを設立。食分野を中心に取材・執筆のほか、食文化の継承や食の流行を作ったりと多方面で活躍。JR大阪駅構内などの飲食店もプロデュース。駅ナカビジネスの仕掛け人とも呼ばれる。現在は大阪樟蔭女子大で講師も務め、関西食文化研究会座長でもある。

かす焼きそば専門店 鶴(アメリカ村)良質な油かすが魅力

 アメリカ村三角公園の北側に、屋台風の「かす焼きそば専門店 鶴」がある。この店は店名からもわかるように油かすを用いた焼きそばのテイクアウト。油かすとは、牛の小腸を油でじっくりと揚げたもの。余分な油分が抜けて内臓肉のうま味みが凝縮されている。そもそもは南河内の郷土食で、有名なのはかすうどん。たまにお好み焼きの具材に使う店もあるが、ここのようにかす焼きそば専門店は珍しい。

 鶴山太介さんは、良質の油かすが入ることから店のコンセプトを発案。その焼きそばに合うように製麺所にオリジナル麺まで発注して店を始めた。カリッと揚がった油かすは、塊のまま「鶴」に届く。それを適度な大きさにカットしてから使用する。「まず油かすを炒めて油を出し、それで豚肉や野菜を炒めます。最後は麺をほぐし、ソースをかけて仕上げます」。鶴山さんの話では、炒めるソースも4種のソースと赤ワインをブレンドして作ったオリジナル。少し甘めにすることで万人に合うようにしていると語る。

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