【シシトウの肉巻き】大人も子供も間違いなく好きな味

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 滝沢シェフが、非常に研究熱心な料理人であることは前回述べた。逸話はいろいろあるが、印象的だったのは魚の神経締めに関するエピソード。さまざまな魚種を締め、データを採取し、魚一つ一つの“味のピーク”を記録に残した。

「タラのように自然死すると身が緩くベターッとなる魚も、神経締めなら身の弾力が残る。寄生虫がいる魚は魚で、味は落とさず安全性の高い調理法を考えなくてはならない」と滝沢さんはサラッと言うが、この“研究”をいつやるかというと、一日の営業を終えた後や、店の定休日だ。その傍ら、シャルキュトリー(ハムなどの食肉加工品)作りにも精を出す。調味料作りにも熱心だ。現在、店に料理人は滝沢さんひとりであることを考えると、頭が下がる。

「どうやったらおいしくなるんだろうって気持ちがいつもある。お客さまに、値段以上の喜びを感じてほしいんです」

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