バルバッコアなど展開 ワンダーテーブル秋元巳智雄社長<2>

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the Blind Donkey(東京・神田)

 東京の神田は、新橋と並ぶサラリーマンの街です。焼き鳥屋さんや居酒屋など安くておいしい店が軒を連ねています。カリフォルニア料理の名店のこの店は、そんな庶民的な街にあるから面白いんです。

 仕事柄、いろいろな店にお邪魔します。メニューの内容や構成、料理の品質、店のコンセプトなどはもちろん気になりますが、一番はどんな人が営業していて、シェフはどういう人か。一番のチェックポイントは、人なのです。

 で、どんな人がシェフかというと、サンフランシスコにある「シェ・パニーズ」の元料理長ジェローム・ワーグさん。シェ・パニーズといえば、カリフォルニア料理を体系化した店で、世界の名店トップ50に選ばれたこともあります。全米一予約が取れないと言っても過言ではない。

 1年くらい前だったかな。「神田にシェ・パニーズのシェフがやっている店があるんだ」といった話を聞いて、すぐにうかがったんです。米国の名店の創業者アリス・ウォータースが編み出した地産地消のコンセプトは和食の考えにも共通しますから、たとえばマダイのカルパッチョに大根をあしらったりします。米国でカルパッチョに大根を使うことはありませんから、シェ・パニーズのシェフでなければ、この組み合わせはありえません。

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