西潟正人
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西潟正人

魚の伝道師。東京海洋大海洋生命科学部非常勤講師(魚食文化論)。

庶民の魚マイワシ 基本は手開きも鮮度抜群の極上は包丁で

公開日: 更新日:

 マイワシ、カタクチイワシ、ウルメイワシの3種がイワシ属と呼ばれる。それぞれ特徴ある中、共通するのは弱いこと。「鰯」と書かれることに納得する。サバやカツオなどに捕食されて、それらをマグロなどの大型魚が追う。イワシ類は、魚たちにとっても「海の米」だ。

 マイワシの人気は、強い脂にある。サンマ同様に、煙をぼうぼう立てながら焼く。庭での七輪焼きは理想だが、そんな家庭は夢物語。丸干しを焼いても煙が少ないのは、余分な水分が抜けているからだ。

 脂の少ないマイワシは稲作の肥料にされた。いわゆる「田作り」で、正月料理では縁起もの。近年は、多くがミンチにされて、養殖魚の餌料になる。

 大きく太ったマイワシは大羽イワシと呼ばれ、魚屋で別格扱い。それでも庶民価格だから、買って損はない。極上のマイワシは、刺し身にする。

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