西潟正人
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西潟正人

魚の伝道師。東京海洋大海洋生命科学部非常勤講師(魚食文化論)。

新鮮な「スルメイカ」での極上の塩辛は刺し身の肝和えだ

公開日:

 乾燥させたスルメや塩辛など、スルメイカは保存食として親しまれている。流通機構が発達して、生食の人気が出たころから漁獲量は激減。庶民のイカは、高根の花になってしまった。

 それでも、その親しみは変わらない。スーパーで新鮮なスルメイカを見つけると、つい手が伸びてしまう。昔懐かしい甘い味つけで里芋と煮込むのもいいが、男の料理はやっぱり塩辛だ。

 スルメイカが塩辛に適すのは、数多いイカの中でも肝臓が最も肥大するからだろう。コウイカなどの肝に見られる、生臭さもない。たっぷりと脂肪を蓄えた、厳冬期の北海道産が一等だ。

 自家製のイカの塩辛は、保存食ではない。甘味料などの添加物を混ぜないから、漬け込んでいると身が痩せていく。塩漬けの肝はじっくりと熟成させて、鮮度バツグンの刺し身を和える。極上のイカの塩辛は、肝和えである。

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