曽我和弘
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曽我和弘

大学卒業後、ゴルフ雑誌や米国医学雑誌の編集を経て、あまから手帖社に入社。一貫して雑誌畑を歩む。99年にクリエイターズ・ファクトリーを設立。食分野を中心に取材・執筆のほか、食文化の継承や食の流行を作ったりと多方面で活躍。JR大阪駅構内などの飲食店もプロデュース。駅ナカビジネスの仕掛け人とも呼ばれる。現在は大阪樟蔭女子大で講師も務め、関西食文化研究会座長でもある。

壷坂酒造(姫路・夢前町)100年前の名酒 平成最後に蘇った

公開日: 更新日:

 4月から姫路・夢前町が歴史と食をテーマに町興しをして話題を呼んでいる。1555年の赤松氏の料理・狸食(たぬくい)の再現と100年前の日本酒を蘇らせるのが今回の目玉で、その一つ「呼應(こおう)100年」は、今では珍しくなった蔵付き酵母にスポットを当てて商品化したものだ。

 夢前町で蔵を構える「壷坂酒造」は、江戸期文化2年創業の歴史を有している。酒蔵も200年も前から残っており、今回は本プロジェクトによって蔵の梁・壁・柱など12カ所にすみついていた酵母菌を取り、それを基に酒造りを行った。戦前から使っていなかった桶から採取し、分離培養してアルコール発酵に適した酵母菌に仕上げたそうだ。

 これに合わせた酒米が辨慶なる品種。この米は戦前まで兵庫県内で最も多く栽培されていたが、山田錦に取って代わられて昭和30年ごろには使われなくなった。たまたま兵庫県立農林水産技術総合センターに辨慶の種が700グラム残っていたので、すぐさまそれを購入し、夢前町の農家・飯塚祐樹さんの田んぼで栽培した。「壺坂酒造」の蔵付き酵母菌と酒米・辨慶から造ったのが純米「雪彦山呼應」(せっぴこさんこおう)100年(500ミリリットル=2000円)で、まさに昭和初期の組み合わせが復活したことになる。

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