牧野伊三夫
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牧野伊三夫画家

1964年生まれ。画家。美術同人誌「四月と十月」同人。著書に「かぼちゃを塩で煮る」(幻冬舎)、「僕は、太陽をのむ」(港の人)ほか。北九州市情報誌「雲のうえ」、飛騨産業広報誌「飛騨」編集委員。

味わいが増す「鶏胸肉の観音開き」でオススメのメニュー

公開日: 更新日:

 鶏の胸肉は、もも肉よりもずいぶん安く売られている。もも肉に比べて、肉そのもののうま味と食感がないせいかもしれない。唐揚げでも鶏鍋でも、もも肉の方はじゅわっと肉汁があふれてくるようだが、胸肉の方はパサパサとして肉を食べているという満足感に欠ける。僕は長い間、安いだけで、おいしくない部位として片づけていた。

 ところが、胸肉を「観音開き」という切り方で調理してみて、全く見方が変わってしまった。肉の真ん中に厚みの半分ほど包丁を入れ、そこから左右に水平に包丁を入れ薄く切り分けるのだが、こうしてさばいて火を通すと、見違えるように味わいが増して、なんともいえぬ鶏肉らしい食感になるのである。

 そこで、胸肉の観音開きをした料理を3つ。まず1つ目は串焼き。観音開きにした肉の上にシソの葉を並べ、巻き寿司のように巻いたのを輪切りにして串に刺す。塩、胡椒をして焼き、食べるときにレモンを搾る。

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