【セビーチェ】南米風“酢の物”はポップコーンと合わせる

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銀座エスコフィエ(東京・銀座)

 セビーチェとは中南米の「魚介マリネ」として親しまれるメニューだが、もともとはペルーに移住した日本人が、“酢の物”の代わりとして考案したといわれる。日本人好みのつまみだ。

「ポップコーンと一緒に食べるのが南米風です。最初は違和感がありましたが、日本酒やビールと合わせて食べるとクセになります。マリネと軽い食感のポップコーンがよく合います」(東料理長)

 グレープフルーツの代わりにオレンジジュースなど柑橘系のジュースならOK。酢の物なので、作り置きで数日間味わえるのもいい。

 魚介はほかにタコやイカでもおいしい。しめさばにマスタードを塗ったのは理由がある。

「光りものはカラシを塗ることで味が締まるだけでなく、赤ワインとの相性もよくするんです」

 東料理長は今までも毎週、あらゆる品種のワインをたしなみながら、食材や調味料との相性を勉強しているという。

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