曽我和弘
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曽我和弘

大学卒業後、ゴルフ雑誌や米国医学雑誌の編集を経て、あまから手帖社に入社。一貫して雑誌畑を歩む。99年にクリエイターズ・ファクトリーを設立。食分野を中心に取材・執筆のほか、食文化の継承や食の流行を作ったりと多方面で活躍。JR大阪駅構内などの飲食店もプロデュース。駅ナカビジネスの仕掛け人とも呼ばれる。現在は大阪樟蔭女子大で講師も務め、関西食文化研究会座長でもある。

やきとり鶏かわ屋(三田)名物ぐるねじ黒皮串は一晩寝かす

公開日: 更新日:

 福岡の隠れ名物といわれるのが鶏皮のぐるぐる巻き。一般的な焼き鳥の皮と違って、外と中の食感が異なっていて面白い。そんな焼き鳥が三田駅前で食せると聞いて出かけてみた。JR・神鉄三田駅すぐの所にある「鶏かわ屋」は、8月にお目見えした和風居酒屋。

 店名からもわかるように鶏肉料理を中心にすえている。筒井店長が「一番の売り」と言うのが名物ぐるねじ黒皮串(1本138円)だ。この焼き鳥は、鶏の皮をねじりながら縫っていくように串に刺し込む。こうすることで焼くと外がパリッとし、中がうま味の残った状態になる。いったん下焼きした後、タレに漬けて一晩寝かす。こうして味を徐々に染み込ませていく。

「ねじらないと、単なる皮焼きのようになってしまいます。味を染み込ませ、外と中の食感を違うようにするのがこの焼き鳥の特徴です」と筒井店長が教えてくれた。

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