曽我和弘
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曽我和弘

大学卒業後、ゴルフ雑誌や米国医学雑誌の編集を経て、あまから手帖社に入社。一貫して雑誌畑を歩む。99年にクリエイターズ・ファクトリーを設立。食分野を中心に取材・執筆のほか、食文化の継承や食の流行を作ったりと多方面で活躍。JR大阪駅構内などの飲食店もプロデュース。駅ナカビジネスの仕掛け人とも呼ばれる。現在は大阪樟蔭女子大で講師も務め、関西食文化研究会座長でもある。

旨い魚と旬の肴 三福(三田)魚の食べ時を熟知した調理法

公開日: 更新日:

 JR三田駅前にある「三福」は、この地域に働く人たちが集う和食店。個室もあるために接待向けに使う人も多いそう。海に面さない三田にありながら「三福」のテーマは、魚にあるようで、店の副題にも“旨い魚と旬の肴”と書かれている。この店でマネジャーをつとめる中谷世志樹さんは、和食の料理人でもあり、かつては有名料亭にも在籍していた。そんな中谷さんが魚のうまさについてこう語っている。

「活け締めしてすぐの魚は一見うまいように思われがちですが、実はコリコリと食感がいいだけにすぎません。締めてから8~12時間するとアミノ酸がアップしてきてうま味が増してくるのです」

 中谷さんのそんな理論よろしく「三福」では、生簀(いけす)に泳ぐ魚を締めてもすぐには造りにしないそうだ。造りの素材は、うま味が増してから使用するそうで、店で出す刺盛五種(1200円)やにぎり盛三貫(680円)にはそんな魚が用いられている。では、生簀の魚は全てそうしているのかと言えばさにあらず。活け締めしてすぐの魚介は、焼き物や煮付けに用いるのだ。

「活け締めしたものは、身がはぜるので調理素材に向くんですよ」と中谷さん。なので「三福」では焼き物がよく通る。生簀にあるサザエやアワビも壺焼きやバター焼きで出すことが多いという。

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