【ヤリイカと長芋のアヒージョ】熱いものは熱いうちに食す

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BRABONO(兵庫・六甲)

 とろろや短冊など、そのまま食べることは多くても、火を通した山芋を食べる機会はあまり多くない。最近は串カツメニューで見かけるが、家庭でするのは、ちょっと面倒くさい。しかしこの調理法ならとっても簡単だ。

 この料理は冷めたら極端に味が落ちるので、耐熱式のグラタン皿を使って調理する。じか火は厳禁なものや、オーブンでしか使用できないグラタン皿もあるので、ご注意を。その場合は間に鉄板を敷くか、もしくはフライパンの上に置いて火を通す。器ごと火にかければ、出来上がり後も熱さが保てる。

 火が通り、ホクホクになった食感の長芋にヤリイカから出るダシが染み込み、にんにくの香りのバランスが絶妙だ。

「料理というのは、熱いものを熱いうちに食べるのが基本です。いくら手を加えても、時間が経つにつれ、味はどんどん劣化します。お店では他に何をやっていようが、料理が出来上がったらすぐ出すよう心掛けています。お客さんに『会計』と言われても、まずはレジより料理です。それが一番のサービスです。お客さんも喜んでくれます」

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