【漬けマグロのユッケ】ハーブがアクセントを加えてくれる

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farm studio #203(東京・学芸大学)

 赤身とトロの両方を使うことで、食欲をそそる美しいコントラストが描かれる。

「脂が乗ったトロは味が入りづらいので漬けにせず、そのまま使っています。店では軽くあぶってから、ウニものせてお出しすることもあります。漬けダレに入れる昆布はえぐみが出ないように冷めてから加えてください」

 店によってはマグロの刺し身や漬けに黄身をのせたユッケを提供するところもあるが、ハーブマヨを加えるのは珍しい。プロならではのアイデアだ。

「中華料理ぽくないんですが、ハーブのアクセントを加えると、ソービニヨン・ブランのような爽やかで草っぽい白ワインとよく合うんですよ」

 鮮やかなコントラストは見た目を楽しませるだけではない。口の中でも2種類のマグロが奥行きのある風味をもたらしてくれる。そこにマヨネーズと黄身が絡むのだ。困ったことに箸が進み、どんどんおかわりしたくなる。

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